草莓在果品生产中占有重要地位，是当今世界十大水果之一，具有较高的营养、药用及医疗保健价值，无皮无核，可食部分达98%，色泽鲜美，柔嫩多汁，酸甜适口，深受人们喜欢^［1］。草莓无皮保护，表面凹凸不平，所以是一种极易受到外界直接或间接污染的水果，其中包括生物污染。在以往的报道中就多次从草莓中分离到人类病原菌，同时也提醒应加大致病微生物的监控^［2-4］。金黄色葡萄球菌在食物中毒事件中较为常见，占细菌性食物中毒事件总数的33%^［5］，有调查发现果蔬中金黄色葡萄球菌的检出率为10%，并多与环境污染相关^［6］。    不同的产品基质为微生物的生长提供了不同的条件，在农产品微生物风险评估中，需要了解微生物在特定条件下的生长情况，来进一步进行风险分析^［7］。本试验通过8种不同的样品处理方式，对金黄色葡萄球菌在草莓上生长模拟试验得到最佳回收效果做出研究，并探究金黄色葡萄球菌在草莓上的生长情况，旨在为草莓的微生物风险评估工作的开展提供技术支撑。
    试验菌株为两株金黄色葡萄球菌，一株分离自草莓样品，不产肠毒素；另一株分离自食物中毒样品，产肠毒素，均在本实验室分离。草莓样品采自成都草莓生产基地。
    HY-5A回旋振荡器，MJX生化培养箱，均质器。0.1%蛋白胨水、贝尔德帕克琼脂平板（BP平板）、血浆凝固酶、0.85%生理盐水均购自北京陆桥技术股份有限公司，所有试剂均在有效期内使用。
    为了模拟果蔬表面污染的实际环境，分别使用两种载体，一种不含有机质（去离子水），另一种含有机质（0.1%蛋白胨水），从而了解载体营养物质对金黄色葡萄球菌生存与生长的影响^［8］。用两种载体调菌液浓度至10⁶～10⁷ CFU/ml备用。
    采用点植接种对样品进行人工污染，每份样品加入100 μl制备的试验菌液，于25 ℃条件下贮存。因为草莓上市季节中最高温度在25 ℃左右，按照风险最大化原则，采取该温度作为试验温度。草莓在该温度下的正常贮存时间为2 d，设置6个监测时间点，从金黄色葡萄球菌被接种到草莓上开始第一次监测，连续监测2 d，共监测6次。
    参照GB 4789.10—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》^［9］第二法平板计数法，检测过程中调整样品稀释液pH至中性。为减少样品不均匀带来的误差，每个样品做3个平行，结果取平均值。此次试验一共设定8组不同处理方式，编号A～H，详见表1。     结果（包括产肠毒素和不产肠毒素菌株）用SPSS软件分析。图2和图3分别为用去离子水、0.1%蛋白胨水作为载体，对各培养时间点金黄色葡萄球菌回收的数据分析结果。均质能使草莓组织完全破坏，组织内外都可以检测到金黄色葡萄球菌，但同时也会使表面微生物暴露于低pH值或是组织液相关的胁迫条件，而酚类、有机酸类物质对金黄色葡萄球菌都具有抑制作用^［11］。振荡的方式能保持草莓的完整，但由于草莓表面凹凸不平，且有一些细菌已经内化，不易在表面清洗过程中完全去除，所以两种方法各有优缺点。     此次试验结果由图2和图3可以看出，调整样品液pH至中性后，两种处理方式对结果的影响差异无统计学意义（P＞0.05）。所以认为均质和振荡都可以适用于草莓上金黄色葡萄球菌的回收。图2中21、30 h时均质较振荡方式能回收到更多金黄色葡萄球菌，可能是因为随着草莓表面某些对金黄色葡萄球菌有抑制作用的菌体的消亡，使均质处理后的金黄色葡萄球菌更多的被检测到，但到了36 h，菌落总数已很少，不足以体现出差异性。但在图3中，因为载体提供了更为良好稳定的生长环境，无论金黄色葡萄球菌还是与之相关的细菌都能保持稳定的生长，所以图3所监测的数据差异无统计学意义（P＞0.05）。
     将所有不产毒素菌株试验结果（包括均质和振荡）与所有产毒素菌株试验结果（包括均质和振荡） 用SPSS软件分析。图4、5分别为用去离子水、0.1%蛋白胨水作为载体，对各培养时间点金黄色葡萄球菌回收的数据分析结果。结果表明两种不同来源菌株的生长回收差异无统计学意义（P＞0.05）。
    从果蔬中回收病原微生物的最佳试验方法应根据分析对象来设定，可能是果蔬表面，也可能是果蔬组织，或是同时分析表面与组织。可以采用洗涤、摩擦、混合、均质等多种方法来进行前增菌、增菌或稀释。同时应考虑果蔬中可能存在的受协迫 或损伤的微生物细胞，以及微生物之间的相互作用。另外，果蔬表面农药残留等化学因素也可使微 生物细胞受损，如果要对这些细胞进行检测和计 数，那么细胞修复是非常重要的。对于高酸性果蔬，应调整pH以保护微生物细胞在样品制备过程中免受致死条件的作用。
    本次试验中，对载体、样品处理方式和不同来源菌株的回收效果进行了比较，发现这3种因素中载体对最终回收结果的影响较大。实际环境中，除了草莓自身会为微生物生长提供营养外，其他与之接触的环境、食物等都会为其提供营养，发生交叉污染，对微生物的生长产生促进或抑制作用。因此，在该类生长模拟试验中，不考虑载体因素而对样品进行完全独立测试不能很好的模拟现实情况。
    总之，微生物生长模拟试验需要根据样品及目标菌的不同性质，以及样品的消费模式来设计试验方案，才能更好的为风险评估工作提供科学有效的技术支撑。