DOi:10.13590/j.cjfh.2017.06.017 
2013—2015年广州市市售普洱茶真菌毒素污染调查 
余超,罗晓燕,李迎月,梁伯衡,张维蔚,刘于飞,何洁仪

(广州市疾病预防控制中心,广东 广州510440)

收稿日期:2017-11-08

作者简介:余超男主管医师研究方向为食品安全风险监测     E-mail:375839262@qq.com     
通信作者:何洁仪女主任医师研究方向为食品安全风险监测与评估E-mail:1368434818@qq.com

基金项目:广州市医药卫生科技项目(20161A010055)

摘要:目的了解广州市市售普洱茶真菌毒素污染状况及评估健康风险。方法2013—2015年,在广州市批发市场、零售店、超市、餐饮单位、网店和茶博会6类场所采集不同生产工艺、包装形态、生产年份、原料产地、价格的普洱茶样品432份,使用多功能净化柱净化-柱后衍生高效液相色谱法测定黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2),高效液相色谱-质谱法测定雪腐镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。结果432份普洱茶样品黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)、雪腐镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮7个项目检测结果均低于所用检测方法的检出限。结论本次对广州市市售普洱茶的调查研究,未检出真菌毒素。
关键词: 广州; 普洱茶; 真菌毒素; 高效液相色谱法; 高效液相色谱-质谱法; 黄曲霉毒素; 食品污染物; 调查
文章编号:1004-8456(2017)06-0719-04     中图分类号:R155     文献标志码:A    
Analysis on content of mycotoxin in puerh tea in Guangzhou in 2013-2015
YU Chao, LUO Xiao-yan, LI Ying-yue, LIANG Bo-heng, ZHANG Wei-wei, LIU Yu-fei, HE Jie-yi
(Guangzhou Center for Disease Control and Prevention,Guangdong Guangzhou 510440,China)
Abstract: ObjectiveTo understand the situation of mycotoxin residues in puerh tea from Guangzhou City, and provide reference basis for risk assessment and government supervision. MethodsA total of 432 puerh tea samples were collected from wholesale markets, retail stores, super markets, catering units, online sellers and tea fair in Guangzhou City from 2013-2015. The concentrations of aflatoxin B1, B2, G1, G2 in the samples were determined by purification column high performance liquid chromatography (HPLC) with post column derivatization method. Nivalenol, deoxynivalenol and zearalenone were determined by high performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS). ResultsNo aflatoxin B1, B2, G1, G2, nivalenol, deoxynivalenol and zearalenone in puerh tea samples could be detected by HPLC and HPLC-MS method. ConclusionThere was no mycotoxin detected by HPLC and HPLC-MS national standard method. Puerh tea in the markets of Guangzhou City was not contaminated with mycotoxins.
Key words: Guangzhou; puerh tea; mycotoxin; high performance liquid chromatography; high performance liquid chromatography-mass spectrometry; aflatoxin; food contaminant; survey
真菌毒素(mycotoxin)是指真菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产物,主要包括黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)、赭曲霉素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(ZEN)、伏马菌素等。产毒真菌在一定的基质、水分、湿度、温度和通风条件下产生真菌毒素,主要产毒真菌包括曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等[1-2]。AF是目前公认的最强化学致癌物质,国际癌症研究机构(IARC)2012年将AFB1列为人类致癌物[2]。普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种茶叶为原料,经杀青、揉捻、晒干成晒青毛茶,经发酵而成的具有独特陈香品质的一类茶叶[3]
        广州市是普洱茶主要消费地区,也是普洱茶最大的集散中心和贸易场所,普洱茶是否存在真菌毒素污染是当前社会关注的热点问题。为了解广州市市售普洱茶真菌毒素污染状况,评估普洱茶饮用安全风险,广州市疾病预防控制中心于2013—2015年对市售普洱茶真菌毒素污染情况开展了专项监测。
1材料与方法
1.1样品来源
        2013—2015年广州市疾病预防控制中心食品专业采样人员,按照分层便利抽样原则,以普通消费者身份采集具有代表性、典型性的样品,样品数量应能满足检验项目的需求,在广州市不同辖区批发市场、零售店、超市、餐饮单位、网店、茶博会6类场所购买普洱茶样品进行检测分析,包括不同生产工艺(生茶、熟茶)、不同包装形态(饼茶、散茶、砖茶、沱茶、圆柱茶、袋泡茶)、不同生产年份、不同原料产地、不同价格的普洱茶样品。
1.2方法
1.2.1AFB1、AFB2、AFG1、AFG2
        茶叶样品(干样)经高速粉碎机粉碎,混匀过筛备用,准确称取样品5.0 g于50 ml离心管中,加入20 ml乙腈-水,用均质器均质后离心得上清液,取上清液用多功能柱净化,净化液用氮气缓慢吹干,加入三氟乙酸后涡旋,恒温箱中衍生,乙腈-水定容,0.22 μm滤膜过滤后收集滤液,在特定的高效液相色谱条件下测定标准溶液,获取标准曲线,用进样器吸取前述滤液注入高效液相色谱仪,测定AFB1、AFB2、AFG1、AFG2的浓度,检出限为0.25 μg/kg[4]
1.2.2雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、ZEN
        茶叶样品(干样)经高速粉碎机粉碎,混匀过筛备用,准确称取样品粉末2 g,置于50 ml离心管中,加入内标及乙腈-水溶液,浸泡后离心,收集上清液,上清液经固相萃取柱净化,浓缩定容后在指定的液相色谱-质谱参考条件下进样分析,同位素稀释法定量,检出限为2.5 μg/kg[4]
1.2.3质量控制
        检验步骤严格按照相应的国家标准要求进行,样品测定时附带测定国家一级标准物质,测定结果控制在允许值范围内,要求实验室人员达到检测成分的加标回收率在80%~120%之间后再开始检验。每一个检测样品均需进行平行测定,平行测定结果应满足分析方法的误差要求,报告检测结果平均值。
1.3统计学分析
        用Microsoft Excel 2003录入数据,进行样品信息特征和检测结果数据的分析描述。
2结果与分析
2.1样品信息特征
        在广州市8个辖区及网店采集不同生产工艺、包装形态、销售场所、生产年份、原料产地、价格的普洱茶样品432份,样品的分布充分考虑了广州市普洱茶消费市场的实际情况。
2.1.1生产工艺特征
        普洱茶按生产工艺不同分为生茶和熟茶,生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经高温蒸压定型,置于干燥之地自然阴干而成,而熟茶则以云南大叶种晒青毛茶为原料,放置在温度和湿度适当的环境下,经过45 d渥堆发酵,然后经干燥、精制整理,再经高温蒸压定型而成。本次采集的432份普洱茶样品中熟茶占73.61%(318/432),生茶占26.39%(114/432)。
2.1.2包装形态特征
        普洱茶按包装形态不同分为饼茶、散茶、砖茶、沱茶、圆柱茶、袋泡茶等,其中以饼茶和散茶最常见,本次采集的432份普洱茶样品中饼茶占48.38%(209/432),散茶占38.66%(167/432),见表1。
    表1不同包装形态普洱茶样品分布
        Table 1Distribution of puerh tea samples in different packaging form  
        注:括号中的数值是占总样品数的比例,下同 
2.1.3销售场所特征
        样品采集的销售场所包括批发市场、零售店、超市、餐饮单位、网店和茶博会,由于广州市是普洱茶最大的集散中心和贸易场所,本次样品采集以批发市场为主,占36.11%(156/432),其次为零售店,占20.37%(88/432),兼顾超市和餐饮单位,详见表2。
    表2不同销售场所普洱茶样品分布
        Table 2Distribution of puerh tea samples in different merchandising location
2.1.4样品年份特征
        将不同年份分为4个区间,生产年份≤1、>1~5、>5~10、>10年,本次采集的432份普洱茶样品中生产年份明确的有287份,其中以>1~5年的样品数最多,占27.31%(118/432),其次为>5~10和≤1年样品,详见表3。
    表3不同年份普洱茶样品分布
        Table 3Distribution of puerh tea samples in different productive life    
2.1.5原料产地特征
        普洱茶是地理标志产品,保护区域为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州(市)。本次采集的样品原料产地以西双版纳州为主,占37.04%,其次为临沧市、普洱市、昆明市,详见表4。
    表4不同原料产地普洱茶样品分布
        Table 4Distribution of puerh tea samples in different places of origin
2.1.6样品价格特征
        将不同价格划分为≤50、>50~100、>100~150、>150~200、>200~300、>300~400、>400~500、>500~600、>600~700、>700~2 000元/kg 10个区间,本次采集的432份普洱茶样品以中低价位为主,300元/kg以下占比79.86%(345/432),详见表5。
    表5不同价格普洱茶样品分布
        Table 5Distribution of puerh tea samples in different price levels
2.2真菌毒素监测结果
        AFB1、AFB2、AFG1、AFG2检测结果均低于检出限0.25 μg/kg;NIV、DON和ZEN检测结果均低于检出限2.5 μg/kg。
3讨论
        普洱茶是以云南大叶种芽叶为原料,经杀青、揉捻、解块、晒干成晒青毛茶,经精制、蒸压成型、干燥等工序而成普洱生茶,经后发酵、干燥、精制而成普洱熟茶,普洱熟茶加工时有一个微生物作用的后发酵过程[3,5]。陈建玲等[6]对广州市某茶叶市场70份湿仓储存普洱茶中真菌毒素污染情况进行调查,发现AFB1检测值>5 μg/kg有8份,占11.43%,DON检测值>1 mg/kg的63份,占90%。柳其芳等[7]随机抽取深圳市场60份湿仓发酵茶真菌毒素污染情况,也发现此类样品存在不同程度的AF和DON污染,ZEN在样品中也可检出。吴静[8]对南昌市某市场湿仓储藏普洱茶样品真菌毒素污染情况进行调查,DON超过1 mg/kg占68.33%。上述三地监测的样品表明湿仓储存普洱茶存在真菌毒素残留,有些甚至是专门采集发霉或者有霉味的样品,与市面上销售给居民饮用的普洱茶存在一定的差异。陈若恒等[9]对荔湾区茶叶批发市场140份普洱茶AFB1污染状况进行检测,阳性率为5.71%,检出值范围2.03~4.29 μg/kg,该监测所用的检测方法是免疫亲和柱净化-酶联免疫吸附(ELISA)法,检出的阳性样品未用高效液相色谱法进行确认,酶联免疫吸附法被业界普遍认为假阳性结果偏多,所以报道的检出率会比真实情况高[10]
        广州市市售432份普洱茶样品真菌毒素监测结果显示,AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、NIV、DON、ZEN 7个项目检测值均低于检出限,未发现广州市市售普洱茶存在真菌毒素污染,人群经普洱茶摄入真菌毒素的风险较低。本次监测过程设计科学合理,样品的采集以普通消费者可以买到的零售渠道方式(不含仓储环节的样品),贴近生活实际,样品的分布充分考虑了不同发酵工艺、包装形态、销售场所、生产年份、原料产地、价格等影响因素,能较好地代表广州市居民消费的普洱茶总体,使用的检验方法为国家标准规定的高效液相色谱法和高效液相色谱-质谱法,检测过程进行了严格的质量控制,所得检测结果准确可靠。本次监测结果也与国内外部分文献报道的结果一致。李亚莉等[11]对16份(12份熟茶、4份生茶)云南市售普洱茶样品检测AFB1、AFB2、AFG1、AFG2,均未检出污染残留。HAAS等[12]检测了36份普洱茶样品,未检测到AFB1、AFB2、AFG1、AFG2污染残留。陈秋娥[13]检测了44份中国台湾市售普洱茶,均未检出真菌毒素残留。
        黄曲霉是自然界较常见的霉菌之一,主要污染花生、玉米、菜籽、大豆等食品。食品中真菌毒素限量标准中规定了谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及其籽类、油脂及其制品、调味品、特殊膳食用食品中AFB1的限量标准,但并没有包含茶叶[14]。普洱茶中可能携带黄曲霉,但并不容易产生毒素,黄曲霉产生毒素需要同时满足温度、湿度、营养成分等条件,还需要携带能产生毒素的基因[15]。黄曲霉产毒的适宜温度为25~33 ℃,而普洱茶的渥堆发酵温度较高(中心温度达到40~60 ℃)[2,15]。当食品中水分降至13%以下时,即使污染黄曲霉也不会产生毒素,而普洱茶中水分含量低于13%[2-3]。普洱茶本身的组成成分对黄曲霉产毒具有一定的抑制作用,对茶叶中抑制AF产生的组分及相关特性的研究结果[16-17]显示,普洱茶的茶样水提物对黄曲霉产毒有不同程度的抑制作用,其中熟普洱茶对黄曲霉产毒的抑制作用较强,茶叶水提物浓度在100 μg/ml时能完全抑制产毒。对茶叶发酵过程中多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应的研究[18]表明,在高浓度下,茶叶水提物能够抑制AFB1的产生并下调AF产毒基因的表达,此外,茶多酚单体、槲皮素和没食子酸均具有较高的抑制黄曲霉产毒活性。研究人员将黄曲霉接种于云南普洱晒青毛茶,模拟“渥堆”发酵过程,最后在正常试验组中也未检到真菌毒素残留[14]。上述研究结果提示普洱茶在良好的生产和储存环境下产生AF的可能性较低。
参考文献
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