在自然界中，霉菌和酵母普遍具有较强的腐生竞争力，导致它们无所不在^［1-3］。食品中霉菌和酵母的存在会引起食品的腐败变质，使食品表面失去色、香、味，有些霉菌能够合成霉菌毒素，引起急、慢性中毒及致癌作用^［4-6］，因此以霉菌和酵母计数来估计食品被污染的程度，并作为评价食品卫生质量的指示菌。目前已有若干个国家制定了某些食品中霉菌和酵母的限量标准，我国也制定了食品中霉菌和酵母的限量标准，且GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》^［7］已于2017年4月19日正式实施。
        本试验主要对PetrifilmTM 快速霉菌酵母测试片（RYM）法和GB 4789.15—2016测定酸奶中霉菌和酵母计数进行一致性分析，并研究PetrifilmTM RYM的特异性。            酸奶样品选取了50份不同品牌或口味的酸奶样品，均购自超市；并选取了2份霉菌和酵母计数质控样品，样品标识分别为M056和M052，其满意值范围对数值(log10 CFU/ml)均为2.669～3.669。             选取93株标准菌株及野生菌株，其中29株霉菌包括27株标准菌株、2株野生菌株；49株酵母包括33株野生菌株、16株标准菌株；15株非霉菌和酵母菌株包括14株标准菌株、1株野生菌株。具体信息见表1～3。          混匀仪、电子分析天平、恒温生化培养箱。PetrifilmTM RYM（3 M中国有限公司）、孟加拉红培养基（北京陆桥技术有限公司）。              质控样品：按照质控样品使用说明进行，准备40 ml无菌稀释液，无菌操作开启西林瓶，样品开启后，立即加入4 ml稀释液进行再水化，待溶解后，吸出放入无菌瓶中，再用余下的无菌稀释液清洗西林瓶内壁，此40 ml溶液即是特性量值范围的质控样品。质控样品的检测在四个时间点分别由两名检测人员单独完成，时间点间隔1周，每次检测做5次重复。
        标准菌株及野生菌株：用接种针挑取一定量的标准菌株及野生菌株于稀释液中，充分混匀，配制成一定浓度的菌悬液，此菌悬液即是待测标准菌株及野生菌株原液。
        酸奶样品：称取25 g酸奶样品放入盛有25 ml稀释液的无菌三角烧瓶内，涡旋混匀2 min，制成1∶2的样品匀液；称取20 g酸奶样品放入盛有80 ml稀释液的无菌三角烧瓶内，涡旋混匀2 min，制成1∶5的样品匀液；称取25 g酸奶样品放入盛有225 ml稀释液的无菌三角烧瓶内，涡旋混匀2 min，制成1∶10的样品匀液。以此来考察酸奶样品经不同浓度稀释后的检测结果。
        人工污染酸奶样品：在1∶10稀释梯度的样品匀液中添加40 ml质控样品菌悬液，涡旋混匀2 min，制成人工污染样品。      按照Petrifilm^TM RYM法的操作步骤，28 ℃培养48 h^［8］。按照GB 4789.15—2016中的平板计数法操作步骤，28 ℃培养5 d。
        将稀释后的非霉菌和酵母菌株样品滴种到PetrifilmTM RYM上，观察菌株的生长情况，进行PetrifilmTM RYM的特异性试验。              采用2种统计方式：配对资料t检验以及|dlog|汇总分析。统计分析之前，检测结果进行对数值转换。通过配对资料t检验来评价两种方法检测结果之间差异是否有统计学意义；通过对|dlog|的分析，采用国际通用的经验值0.25，分别计数|dlog|≤0.25、0.25<|dlog|<0.50、|dlog|≥0.50的结果个数占所有结果个数的百分比，评价两种方法检测结果的一致性。             两种方法对质控样品的检测在四个时间点分别由甲、乙两名检测人员单独完成，时间点间隔1周，每次检测做5次重复。质控样品的霉菌和酵母计数检测结果均在质控样品满意值范围之内；配对t检验t=1.750 3，P=0.087 9；|dlog|值均<0.25，|dlog|≤0.50占比为100.0%（40/40）。              两种方法检测78株霉菌和酵母标准菌株及野生菌株，霉菌和酵母计数检测结果的配对t检验t=1.541 9，P=0.127 2；|dlog|≤0.25占比为93.6%（73/78），0.25<|dlog|<0.50占比为6.4%（5/78），|dlog|≤0.50占比为100.0%（78/78）。              PetrifilmTM RYM法检测15株非霉菌和酵母菌株，结果显示没有菌落出现。              两种方法检测50份酸奶样品，1∶2、1∶5、1∶10稀释梯度酸奶样品的霉菌和酵母计数检测结果分别小于2、5、10 CFU/g，|dlog|值均<0.25，|dlog|≤0.50占比均为100.0%（50/50）。              两种方法检测50份人工污染酸奶样品，检测结果的配对t检验t=0.815 4，P=0.418 8；|dlog|值均<0.25，|dlog|≤0.50占比为100.0%（50/50）。            配对资料t检验适用于同一样本接受不同处理后的比较，可以尽可能消除其他干扰因素的影响，仅体现处理因素的作用，用来观测样本在处理前后的平均值差异是否有统计学意义^［9］，但进行配对t检验时，需要考虑接受不同处理后的两个总体是否正态分布，这两个总体方差是否已知及相关系数是否已知。|dlog|汇总分析可以发现每个样本用两种方法检测的差异大小，同时要求对同一个样本多次检测取平均值进行判断^［10］。本次结果统计采用了两种统计方式，可以判断两种方法检测结果的差异是否有统计学意义以及两种方法的一致性。
        PetrifilmTM RYM法与GB 4789.15—2016对2份质控样品进行检测，检测结果均在质控样品满意值范围内；检测结果的配对t检验P>0.05，差异无统计学意义；|dlog|的汇总分析，说明两种方法对质控样品的检测结果一致性较好。质控样品的检测在不同时间点由不同检测人员单独完成，表明Petrifilm^TM RYM法对质控样品的检测具有良好的重复性和再现性。
        两种方法对78株霉菌和酵母标准菌株及野生菌株、50份酸奶样品、50份人工污染酸奶样品检测结果的配对t检验均P>0.05，差异无统计学意义；|dlog|的汇总分析均表明两种方法对霉菌和酵母标准菌株及野生菌株、酸奶样品、人工污染酸奶样品的检测结果一致性较好。
        Petrifilm^TM RYM法检测15株非霉菌和酵母菌株，结果显示没有菌落出现，说明PetrifilmTM RYM法具有良好的特异性。
        综上，在检测质控样品、标准菌株及野生菌株、酸奶样品和人工污染酸奶样品时，PetrifilmTM RYM法与GB 4789.15—2016检测结果的一致性较好，并且PetrifilmTM RYM具有良好的特异性。与GB 4789.15—2016比较，PetrifilmTM RYM法培养时间为48 h，检测周期缩短，提高了检测效率，霉菌和酵母菌落在PetrifilmTM RYM上呈不同形态，容易判断观察和直接计数，也易与检验液中不溶杂质颗粒区分，计数清晰。PetrifilmTM RYM法可满足质控样品、标准菌株及野生菌株、酸奶样品和人工污染酸奶样品中霉菌和酵母计数的快速检测需求。