随着国际食品经济和贸易的发展，全球性食品安全问题越来越受关注，世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领域^［1］。2010—2015年我国食源性疾病暴发事件监测资料分析结果显示，在病因明确的暴发事件中由微生物因素引起的发病人数最多，占总数的43.88%（数据来源于我国食源性疾病监测网，国家食品安全风险评估中心内部资料）。设置食品中的微生物限量并建立有效完善的食品微生物学检验方法体系是保障食品安全的重要措施之一。     GB 4789食品微生物学检验是我国食品安全国家标准体系中的重要组成部分。按照《卫生部办公厅关于印发食品标准清理工作方案的通知》（卫办监督函〔2012〕913号）^［2］的要求，对当时有效的微生物检验方法进行了清理，提出了在食品安全国家标准框架内拟形成的微生物检验方法标准目录，共计31项。2014年开展食品微生物学检验体系跟踪评价工作时，共发布实施22项食品微生物检验方法，2016年最新发布了小肠结肠炎耶尔森菌检验和肠杆菌科检验两项标准，截止目前为止，共发布了24项食品安全国家标准食品微生物检验方法。
    我国现行有效的食品微生物学检验方法体系包括了食品微生物学检验总则、培养基和试剂的质量要求、各类食品检验的采样方案及各项微生物检验方法。
为了解现有检验方法体系是否完整、现行检验方法是否能够满足政府监管、行业自律以及食源性微生物监测等工作需求，国家卫生和计划生育委员会（以下简称国家卫生计生委）印发的《2014年食品安全国家标准跟踪评价工作方案的通知》（国卫办食品函〔2014〕619号）（国家卫生计生委内部材料）将食品微生物学检验方法体系纳入其中，采用调查问卷的方式对食品微生物学检验方法体系进行跟踪评价研究，从体系的科学性、合理性、实用性、完整性等方面进行系统评价，以期通过跟踪评价获得相对客观的评价结果，为进一步完善食品微生物学检验方法标准体系提出合理化建议。
     2014年，受国家卫生计生委的委托，国家食品安全风险评估中心组织设计了调查问卷，委托国家食品安全保障项目支持的22个中西部省份开展食品安全国家标准跟踪评价工作。调查对象主要包括政府检验机构、企业检验部门和第三方实验室的相关检验人员，调查范围覆盖了工作方案中涉及的19个省和直辖市。其中政府检验机构包括食品药品检验所、出入境检验检疫局、质量监督检验所及疾病预防控制中心等机构。企业检验部门涉及乳制品、肉制品、水产品等各类食品企业。对第三方实验室没有明确的界定。
    采用问卷调查的方式，采取邮寄、电子邮件、现场调查等多种形式开展工作。问卷分为3个部分：第1部分收集调查对象的基本信息，包括姓名、所在地、学历、就职年限和人员类别；第2部分是对GB 4789标准体系的技术评价，包括对标准的整体满意度、合理性、完整性及可操作性的评分（0～5分）以及检验方法是否能满足日常工作需求、不能满足工作需求的原因、是否有替代方法、是否有必要增加快速检验方法等；第3部分是开放性问题，收集标准执行过程中遇到的问题以及对标准工作的建议。
    对参加调查的省份进行统一培训、部署工作任务。要求各省制定详细的调查方案，系统培训调查人员，采用双人录入等方式保证数据录入的准确性。并通过现场督导、电话咨询等方式及时解决调查过程中存在的问题，保证方法可靠，数据有效。
    按照国家卫生计生委的要求，各省通过国家食品安全风险评估中心网站数据录入系统（http://biaozhun.cfsa.net.cn）进行数据在线录入和填报，数据采用SPSS 22.0和Microsoft Excel 2013进行统计分析，以P<0.05为差异有统计学意义。
    本次问卷调查共收回问卷1 128份，其中72份问卷因调查对象未从事食品微生物检验相关工作而终止调查，有效问卷共计1 056份。调查对象中研究生的比例较小为13.7%（145/1 056），大专及以下和本科学历的比例分别为39.0%（412/1 056）和46.6%（492/1 056）。工作年限在5年以下的人群比例较高，占人群的44.7%（472/1 056）；15年以上的比例最低为19.2%（203/1 056）。从职业构成来看，以来自政府和企业的检验人员为调查主体，占人群的比例分别为45.8%（484/1 056）和47.4%（501/1 056），来自第三方实验室的检验人员比例仅为5.3%（56/1 056）。
    整体性评价结果显示，调查对象对食品微生物学检验方法标准的使用频率都很高，对标准的满意度、可操作性、合理性、完整性的评分结果均在4分以上，企业检验部门的评分高于政府检验机构（见表1）。采用Kruskal-Wallis H秩和检验进行分析，不同调查对象在标准使用过程中满意度、合理性、完整性的评分结果之间的差异有统计学意义（P<0.05），可操作性评分结果差异无统计学意义（P>0.05）。     GB 4789是否可以满足基本工作需求的调查结果见图2，93.8%（991/1 056）的调查对象认为现行标准体系可以完全满足或基本满足工作需求，来自不同单位调查对象的调查结果不完全相同，差异有统计学意义（P<0.05）。在认为基本满足和不能满足工作需求的调查对象中，16.0%（115/719）认为缺乏某种特定微生物的检验方法，18.5%（133/719）认为具体检验方法的可操作性差，56.1%（403/719）认为检验时限长。在认为检验时限较长的调查对象中，认为在食源性疾病等应急检验任务和保质期较短的食品检验时由于检验时限长不能满足工作需求的分别占64.5%（260/403）和66.0%（266/403），在进口食品检验时GB 4789检验方法检验时间长不能满足需求的占13.2%（53/403）。     是否有必要在GB 4789中增加快速检验方法的调查结果显示，92.4%（976/1 056）的调查对象认为有必要，来自不同机构调查对象之间的差异无统计学意义（P>0.05）。在认为有必要增加快速检验方法的调查对象中，81.1%（792/976）认为美国分析化学家协会（AOAC）、国际标准化组织（ISO）等国际组织认可的快速检验方法适合纳入国家标准体系，3.6%（35/976）认为不适合纳入，另有15.3%（149/976）的调查对象选择不了解。选择适合纳入的理由包括完善标准体系（59.6%，472/792）、满足工作需求（81.3%，644/792）和与实际接轨（53.5%，424/792）。选择不适合纳入的理由主要认为不适合作为强制方法（71.4%，25/35），另有22.9%（8/35）的调查对象认为存在商业品牌问题。     对于现行GB 4789标准体系急需修订的标准的调查结果见图3，50.7%（535/1 056）的调查对象认为需要修订样品前处理方法，应进一步细化不同类别的样品前处理方法，便于操作。来自不同单位类型检验人员的意见不完全相同，差异有统计学意义（P<0.05），但企业检验部门和政府检验机构建议趋势相同，均为样品前处理、致病菌、指示菌、益生菌、总则。
    本次调查结果显示，调查对象对食品微生物学检验方法标准的使用频率很高，对标准的满意度、可操作性、合理性、完整性的评分结果均在4分以上，整体评价较好。进一步验证了食品微生物学检验方法体系的重要作用和意义。
    对现行GB 4789标准体系急需修订的标准的调查结果显示，50.7%的调查对象认为最为急需修订的是样品前处理方法，其次是致病菌的检验方法。这一结果与正在开展的标准制定、修订工作相符合。关于样品前处理方法，现行有效的是2003版的GB/T 4789食品卫生标准系列，包括肉与肉制品检验，蛋与蛋制品检验，水产食品检验，冷冻饮品、饮料检验，调味品检验，冷食菜、豆制品检验，糖果、糕点、蜜饯检验，酒类检验8项标准，以及2010年新发布的GB 4789.18—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》^［3］，在开展食品标准清理工作时，上述内容已于2013年立项为《食品微生物检验 采样与检验处理规程》，目前该标准项目正在研制过程中。关于微生物检验方法，2014和2015年标准整合过程中，菌落总数测定、大肠菌群计数、霉菌和酵母菌检验、金黄色葡萄球菌检验、阪崎肠杆菌检验、沙门菌检验、大肠埃希菌O157∶H7/NM检验、致泻大肠埃希菌检验、乳酸菌检验、双歧杆菌检验及诺如病毒检验等11项标准已列入标准制定、修订项目中，并已陆续出台。这些标准的陆续出台，有助于完善各项食品微生物学检验方法。
    从需要增加的检验项目的调查结果显示，政府部门开始关注寄生虫和病毒的检验。
我国食品微生物风险监测已将诺如病毒和寄生虫纳入监测项目，2012年监测结果^［4］显示生食动物性水产品中诺如病毒和寄生虫均存在不同程度的污染。国际食品卫生法典委员会也已关注食品中的病毒和寄生虫问题，已出台了CAC/GL 79—2012《应用食品卫生一般原则控制食品中病毒的导则》^［5］，以及正在制定应用食品卫生一般原则控制食源性寄生虫的导则。目前，诺如病毒检验已纳入食品安全国家标准制定项目中，但食源性寄生虫的检验尚未纳入体系。此外，在微生物检验方法标准体系的构建中还应考虑方法标准与食品产品标准体系中指标的相配套以及在风险监测过程中发现问题时先行制定方法标准。如GB 19298—2014《食品安全国家标准 包装饮用水》^［6］中已制定铜绿假单胞菌限量值，需要配套相应的检验方法。监测结果显示生食动物性水产品中存在创伤弧菌的污染，可考虑制定创伤弧菌的检验方法。     对于GB 4789中是否有必要增加快速检验方法的调查结果显示，92.4%的调查对象认为有必要增加快速检验方法，并建议将AOAC、ISO等国际组织认可的快速检验方法直接纳入食品微生物检验方法标准体系中，表明检验人员对于快速检验方法存在需求。这与GB 4789是否可以满足基本工作需求的调查结果相吻合。在认为基本满足和不能满足工作需求的调查对象中，56.1%的调查对象认为由于现行微生物检验方法检验时限长，在承担食源性疾病等应急检验任务、检验保质期较短的食品等情况时不能满足工作需求，需要国际组织认可的快速检验方法。目前，国家质量监督检验检疫总局SN/T标准体系中存在酶联免疫、分子生物学等快速检验方法，主要用于进出口食品的快速检验。《中华人民共和国食品安全法》第一百一十二条规定^［7］：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。”按照此法律规定，国家食品药品监管总局在抽查检测过程中也正在考虑指定快速检验方法，便于现场监管；因此，明确快速检测方法的定位已迫在眉睫。
    本次调查结果显示，GB 4789食品微生物学检验标准体系使用率高，整体评价好。需修订食品微生物检验样品前处理方法和部分致病菌标准，目前大部分项目已列入国家卫生计生委食品安全国家标准立项中，将陆续出台。现行的标准体系仍需进一步完善，未来可考虑增加病毒、寄生虫等检验项目以及与产品标准指标的配套。此外，无论是监管部门、行业及第三方检验机构均对快速检验方法存在需求，建议国家管理部门明确微生物快速检验方法在食品安全国家标准体系中的定位，为其发展提供指导性意见。