食用燕窝产品质量安全风险分析以及监管建议

王文枝，韩璐桃，张越，蒋萍萍，尹昱，孙利*[1]

(中国检验检疫科学研究院，100176)

摘  要：我国是世界上最大的燕窝消费国，全球80%以上的燕窝均由我国消费。2011年因在食用燕窝产品中检测到高含量的亚硝酸盐，引起了公众对燕窝产品食用安全的恐慌和高度关注。2020年的“辛巴燕窝事件”再次引发了消费者对燕窝产品质量的广泛关注。燕窝产品供应链上每个环节都会有安全风险产生的可能，消除或降低风险至可接受的程度是食品安全管理的目标。目前燕窝产品主要分为进口后直接销售和进口后加工再销售两类。本研究分析了燕窝中主要污染物的来源、含量情况以及相应的控制措施，为燕窝加工企业和监管部门准确把握燕窝产品安全风险变化态势提供参考，从而保障消费者权益，实现燕窝产品的安全。

关键词：食用燕窝；质量安全；监管建议

Safety risk and supervision suggestions of edible bird’s nest products

WANG Wenzhi, HAN Lutao, ZHANG Yue, JIANG Pingping, YIN Yu, SUN Li*

(Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing 100176, China)

Abstract: China is the largest bird’s nest consumer  in the world, and more than 80% of the bird’s nest in the world is consumed by Chinese. In 2011, the high content of nitrite was detected in edible bird’s nest products, which caused public panic and great concern about nitrite in edible bird’s nest. The “Simba bird’s nest event” in 2020 has once again aroused extensive attention to the quality of bird’s nest products. Every link in the supply chain of bird’s nest products may have safety risks. The goal of food safety management is to eliminate or reduce the risks to an acceptable level. At present, bird’s nest products are mainly divided into direct sales after import and processing and resale after import.

This study analyzes the source, content and corresponding control measures of main pollutants in bird’s nest, so as to provide reference for bird’s nest processing enterprises and regulatory authorities to accurately grasp the change trend of safety risk of bird’s nest products, so as to protect consumers’ rights and interests and realize the safety of bird’s nest products.

Key words: Edible bird’s nest; quality and safety; supervision suggestions

燕窝是由雨燕科动物金丝燕的唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，作为金丝燕繁殖和栖息的场所。燕窝含有极其丰富的唾液酸、蛋白质、矿物质和氨基酸，具有养阴益气、强身健体、延缓寿命等功效[1]。燕窝的主要产地为印度尼西亚、马来西亚、泰国等东南亚岛国，其中印尼是燕窝最大的生产国，占据了全球燕窝产量的一半以上。而我国是世界上最大的燕窝消费区，全球80%以上的燕窝均由我国消费。

目前燕窝产品主要分为进口后直接销售的食用燕窝和进口后加工再销售的即食燕窝产品，孕妇、老人和儿童已成为我国燕窝产品消费的主力军，燕窝产品的食用安全尤显重要。燕窝产品中污染物主要包括亚硝酸盐、微生物、重金属等，此外燕窝产品中的过敏原也应引起重视。这些污染物可能来自金丝燕本身、金丝燕养殖场以及燕窝的加工、储存和运输过程中引入，也可能来自于掺假者。本研究分析了燕窝中主要污染物的来源、含量情况、相应的控制措施以及监管建议，为燕窝加工企业和监管部门准确把握燕窝产品安全风险变化态势提供参考，从而保障消费者权益，实现燕窝产品的安全。

1  燕窝产品中的亚硝酸盐

2011年血燕事件后，原卫生部制定了食用燕窝临时管理限量，原国家质检总局也对燕窝生产企业实施进口注册管理。但由于亚硝酸盐属于燕窝的内源性污染物，超标的情况还是偶有发生。

1.1  燕窝中亚硝酸盐的来源及含量情况

燕窝中亚硝酸盐是燕窝形成过程在特定的温湿度条件下产生的[2]，一般洞燕中亚硝酸盐含量明显高于屋燕[3]。TAN[4]、QUEK[5]以及YUSUF等人[6]对未进行清洗和清洗后的燕窝亚硝酸盐含量测定结果显示，未经清洗的屋燕亚硝酸盐含量在4.8~164.9 mg/kg之间，未经清洗的洞燕亚硝酸盐含量在702 ±473 mg/kg之间，而清洗后的白燕亚硝酸盐含量在10.1~ 18.4mg/kg之间。

1.2  降低燕窝中亚硝酸盐含量的有效途径

由于亚硝酸盐易溶于水，可以在加工环节采用浸泡、清洗等方式来降低燕窝中亚硝酸盐的含量。研究表明，燕窝经清洗后亚硝酸盐含量明显降低，屋燕中亚硝酸盐较洞燕更易溶出，主要是由于屋燕比洞燕更易泡发开。此外，燕窝各个部位亚硝酸盐含量并不相同，不同部位的去除效果也并不相同，Sirenden等人[7]的研究表明，清洗加工后，同一燕窝的不同部位亚硝酸盐含量是不同的，可能是因为在清洗过程中燕窝各个部位厚度以及接触面积的不同而影响其去除效果。

2  燕窝产品中的微生物

燕窝主要产于高温高湿的东南亚岛国，极易滋生和繁殖微生物。此外，燕窝中的燕子粪便不能及时清除也会导致大量微生物的滋生。微生物会造成燕窝霉烂变质、黑斑形成，甚至可能产生微生物毒素。Kew等人[8]通过扫描电子显微镜观察到燕窝表面存在细菌、真菌、螨虫等。Kew[8]、Chen[9]以及Wong[10]等人的研究表明，燕窝中的细菌、真菌和螨虫可能来自燕洞、燕屋以及周围环境中的残渣、废物等。金丝燕筑巢时，它们嘴里残留的昆虫、身体上的微生物和螨虫，都会进入燕洞和燕屋。燕屋及其周围的细菌、真菌和螨虫在采摘期间也能直接污染燕窝或污染金丝燕进而间接污染燕窝。此外，在燕窝的加工、储存和运输过程中也可能引入真菌和微生物。

2.1  细菌

Sien等人[11]从金丝燕粪便中成功分离出500株细菌，16srRNA分析结果显示，96%的菌株为革兰氏阳性菌，其余4%为革兰氏阴性菌，而粪便中普遍存在的细菌就是葡萄球菌。Sani[12]和Wong ZCF[13]等人在洁净的燕窝中检测到了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠杆菌、霉菌和真菌，但是均未检测到沙门氏菌。Wong SF[10]等人在商业化燕窝中发现了肠杆菌、微小杆菌、短杆菌、显核菌属和芽孢杆菌，在所有样本中都发现了芽孢杆菌，包括燕窝粪便、非洁净燕窝、洁净燕窝和煮沸的样本中。蜡样芽孢杆菌的孢子对加工条件和恶劣环境具有高度抗性[14]，因此燕窝中芽孢杆菌需要引起关注。

2.2  真菌

Chen[9]和Sani[12]等人在非洁净的燕窝中检测到了植物真菌，但未在洁净和煮沸的燕窝中检测到。在未煮沸、煮沸以及商业化燕窝中均分离出曲霉菌和青霉菌，这两种菌属于环境真菌，很容易从变质的食物中分离出来，会产生对人体健康有害的真菌毒素，不仅影响燕窝产品的食用安全，也可能对工人产生健康危害[15]。

2.3  螨虫

Kew等人[16]在洁净的燕窝中未检测到活螨，但是他们已从燕窝中成功分离并鉴定了30种螨虫，认为这些分离物可能是羽螨、尘螨和仓储螨等。

2.4  减少微生物的有效途径

煮沸可以使燕窝中细菌的种类和数量显著减少，但是这种方法对芽孢杆菌属和短杆菌属等耐热细菌并没有效果[10]。此外，煮沸并不能有效的减少真菌的种类和数量，这表明真菌也具有耐热性的特征[9]。据报道，γ射线可以降低酵母和霉菌的数量，微波灭菌可以减少燕窝饮料中沙门氏菌和大肠杆菌的数量[17]，热杀菌可以去除燕窝饮料中的酵母和霉菌、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌[18]，低能X射线照射(350~400 Gy)可将干燕窝中的大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌分别从6.35至5.84 log CFU/g降低至无法检测的水平[19]。

3  燕窝产品中的重金属

燕窝中重金属污染可能来自金丝燕养殖场内部，如燕屋中使用的油漆可能是汞的污染源、杀虫剂可能是砷和汞的污染源等，以及在燕窝生产和加工过程中使用的化学品和材料也可能是重金属的来源[20]。重金属不能被生物降解，它们对人类具有长期累积效应，会导致各种疾病和紊乱，即使浓度相对较低。因此，需要开展燕窝中重金属含量水平的研究，以确保燕窝产品的安全。

一般来说，洞燕受重金属污染较普遍，而屋燕污染程度相对较轻。研究表明[4, 5, 21] ，铅、砷和镉即使在未经清洗的燕窝中浓度也始终低于监管限值；大多数未经清洗的燕窝中汞和铜浓度高于限值，清洗后燕窝中的汞和铜浓度低于监管限值；所有样品的铁浓度均高于0.3 mg/kg的允许限值。笔者实验室对30批毛燕测试结果显示，铜含量为4.55~6.24 mg/kg，汞含量为0.082~0.37 mg/kg，铁含量为2.07~39.8 mg/kg。此外，砷和汞受燕窝产地影响比较大，不同地点的燕窝砷和汞含量差别很大[5]。

燕窝是天然产物，燕窝中的重金属主要由环境带入。目前来看，燕窝受重金属污染情况比较低，不属于显著危害。

4  燕窝产品中的过敏原

燕窝可能是食物过敏的潜在来源，新加坡国立大学医院报告称，0~15岁儿童中最常见的食物过敏原是燕窝汤，胜过牛奶、鸡蛋、花生和甲壳类动物等食物过敏原[22]。食用燕窝汤后的过敏症状是典型的I型超敏反应(血管水肿、喘息、荨麻疹和腹部痉挛等)。Goh等人[22]的研究发现食用燕窝汤后会发生IgE介导的过敏反应，研究表明66 kDa蛋白是导致该反应的主要假定过敏原。Marcone[23]从白燕和血燕中发现一条分子量约为77 kDA的蛋白带，类似于鸡蛋中高度过敏的卵转铁蛋白，认为这种蛋白质可能会引起过敏反应。食用燕窝汤后出现过敏反应的人可能对燕窝成分或其他相关污染物敏感。Kew等人[16]认为，燕窝中的过敏原可能来源于金丝燕的唾液或羽毛、金丝燕吞食的昆虫、相关的微生物、毛燕的清洁过程以及添加到燕窝中的掺杂物和引入的污染物等，这些过敏原均可以通过适当的清洁而去除，但耐热细菌、真菌和螨虫等过敏原需要引起关注。

5  监管建议

5.1  尽快建立燕窝产品相关标准

目前，燕窝产品没有国家标准，企业可参考的标准为《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)。此外，燕窝产品有个别行业标准和部分团体标准，目前国内实施的燕窝相关标准有：GH/T 1092-2014《中华人民共和国供销合作行业标准燕窝质量等级》、T/CPCS 001-2018团体标准《即食燕窝》、T/CPCS 001-2020团体标准《鲜炖燕窝》、T/XMSSAL厦门市供厦食品安全团体标准《供厦食品即食燕窝》，但是这些标准仅是行业内部的自我约束。由于没有统一标准，各企业自行建立标准，导致燕窝产品质量良莠不齐，同类产品在制作工艺、关键指标以及保质期等方面存在着很大的差距，不仅给消费者带来了很大的困扰，也影响了燕窝市场的健康发展。规范燕窝产品市场，离不开标准的指引，我们要尽快建立健全燕窝产品的食品安全国家标准，加工过程标准以及分类标准等，在确保燕窝产品安全的基础上，给燕窝生产加工企业予以指导以及一线人员执法提供依据。

5.2  市场监督

目前，食用燕窝属性无定论，食品生产许可范围32个类别中没有燕窝类品种明细，导致各地市场监管的要求不同。建议各地市场监管部门均将食用燕窝的生产纳入食品生产许可管理，采用统一的生产许可审查要求，以推动我国燕窝生产企业的有序发展。此外，食用燕窝以及燕窝制品的掺假和严重虚标含量等质量问题层出不穷，监管部门应加强对燕窝生产企业原料的核查，确保原料合规性和规范燕窝制品中的燕窝投放量。

5.3  加强对消费者的引导与宣传

燕窝在我国虽然有悠久的食用历史，但是在很长的时间里燕窝始终与皇亲贵族、富贵人家联系在一起，平民百姓鲜有食用，在人们心目中的认识度也很低，再加上没有统一标准，产品名称命名也比较混乱。为了让消费者对燕窝有一个正确、全面的认识，应加强宣传和提示，保护消费者权益，推动我国燕窝产品行业朝着健康有序的方向快速发展。

6  结论与讨论

本研究对目前食用燕窝以及燕窝产品安全风险进行总结和分析，并针对这些风险提出了控制手段和监管建议，如进行合理的清洗、浸泡以及加热等措施，从而降低燕窝产品带来的健康风险和监管风险，保障消费者权益，实现燕窝产品安全。

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