一起抽检不合格保质期较短现制现售食品案例引发的思考

丁太刚 [1]  张志伟  崔海霞

(甘肃省天水市食品检验检测中心，甘肃 天水 741000)

摘要：本文以一起市级食品安全监督抽检不合格现制现售保质期较短食品牛奶小蛋仔案为例，分析了因餐饮食品(现制现售食品)保质期较短，抽检检验报告签发日期在其食品保质期之后，被抽检单位收到对检验结果有异议提出复检,根据《食品安全抽样检验管理办法》规定“备份样品超过保质期的不予复检”而引起的争议。并就如何完善食品安全监督抽检的法律法规，强化检验检测机构的风险管控和切实履行企业第一责任人的主体责任等三个方面提出了解决路径，与同仁商榷。

关键词:食品安全监督抽检  保质期较短食品  案例  思考

A case of sampling unqualified food with a short shelf life caused by thinking

DingTaigang1 Zhang Zhiwei  Cui Haixia

(Tianshui City Food Inspection and Testing Center in Gansu Province , TianshuiGansu 741000)

Abstract:Taking a case of a municipal food safety supervision and sampling inspection that failed to be tested and the milk and egglets with a short shelf life of the food that were sold on the spot and analyzed the controversy caused by the short shelf life of the catering food (the food that is ready to be sold), the date of issuance of the sampling inspection report after the shelf life of its food, the sampling unit received an application forre-inspection that had objections to the inspection results, and according to the “Measures for the Administration of Food Safety Sampling Inspection”, “the backup sample exceeds the shelf life shall not be re-inspected”. It also put forward a solution path on how to improve the legal regulations foe food safety supervision and sampling,strengthen the risk control of inspection and testing institutions and effectively fulfill the main responsibility of the first responsible person of the enterprise, and discussed with colleagues.

Keywords: Food safety supervision and management  Foodswith a short shelf life  Case Ponder

引言：为保障广大人民群众食品安全，国家、省、市食品安全委员会办公室和市场监督管理部门每年都会下达市级食品安全监督抽检计划，对进入市场食用农产品、餐饮食品(含现制现售食品)和专项食品(普通食品、餐饮具)等进行监督抽检。以2021年甘肃省下达天水市级食品安全监督抽检计划为例，总计划任务11690批次，其中：餐饮食品(含现制现售食品)3340批次，占28.57%。然而这类食品有一个共同的特点，保质期较短(一般仅为3-7天)。因检验检测工作的特殊性，势必会出现检验报告签发在该食品保质期之后的情况。这不仅会引起被抽检单位对检验报告的有效性产生质疑，特别是抽检不合格食品，会对检验结果提出复检。根据《食品安全抽样检验管理办法》(国家市场监督管理总局令第15号)第三十七条：有下列情形之一的，复检机构不得予以复检：(二)复检备份样品超过保质期的；”[1]所以在案件处理中经常出现被抽检单位不服和行政监管部门结案难的矛盾。笔者针对一起抽检不合格现制现售保质期较短食品案例进行分析和思考，探讨了解决问题的方法。

1 案情介绍

2021年8月31日，在实施市级下达食品安全监督抽检中，我们对某面包店当天现制现售食品牛奶小蛋仔(标示生产日期：2021-8-31，保质期3天)进行了抽检。该食品抽样基数为50个，销售价格1.00元/个。经抽样检验铝的残留量指标为258mg/Kg(标准规定：铝的残留量干样品，以Al计应小于100mg/Kg)，检验结论为铝的残留量指标不符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)[2]标准规定，检验结论为不合格。9月10日，抽检机构通过《国家食品安全抽样检验信息系统(国抽“二级站”)》上传了《检验报告》和《国家食品安全抽样检验结果通知书》。

随后，当地市场监管部门立即依法对此事介入调查处理。在调查处理中，该企业自称在牛奶小蛋仔制作过程中未加入含铝的食品添加剂，对检验结果提出异议并书面提出复检申请。当地市场监督管理部门根据《食品安全抽样检验管理办法》第三十七条之规定，在5个工作日内书面告知不予复检及理由。在答复不予复检后，该企业又对该批次食品的《检验报告》的有效性和时效性提出质疑，主要有两方面：一是抽检食品保质期仅为3天，抽检机构是否在其保质期内完成检验；二是出具《检验报告》签发日期在食品保质期后是否有效。经当地市场监督管理部门从承检机构调取该批次食品检验原始记录，证明检验检测是在该食品品保质期内完成，《检验报告》签发日期符合《食品安全抽样检验管理办法》第二十六条“承检机构应当自收到样品之日起20个工作日内出具检验报告。”[3]于是，依据《食品安全法》第一百二十四条第三款“生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；”[4]对该企业做出了行政处罚。

2 案情分析

2.1 在法律法规的符合性方面

在该案例中，被抽检单位自称在牛奶小蛋仔中未加入含铝的食品添加剂，起初对检验结果提出复检，当地市场监督管理部门根据《食品安全抽样检验管理办法》第二十六条之规定告知复检备份样品超过保质期的不予复检后，又以该现制现售食品保质期仅为3天，承检机构检验报告签发已超过食品保质期，对检验检测实施过程和《检验报告》的合法性有效性提出质疑。当地市场监督管理部门经调查取证，根据《食品安全法》和《食品安全抽样检验管理办法》的有关规定，答复承检机构的行为符合法律法规规定要求。但被抽检单位认为现行法律法规对被抽检单位有失公平公正性。

2.2 在抽检工作的有效性方面

承检机构2021年8月31日从某面包店现场抽样该批次牛奶小蛋仔，当天移交检验科；9月1日根据《食品安全国家标准 食品中铝的测定》(GB 5009.182-2017第3法：电感耦合等离子体发射光谱法)对样品进行前处理；9月2日对样品进行微波消解和定容等，采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定铝的残留量指标检测数据异常。随即调取该样品进行复测，经复测该检测指标结果仍异常。承检机构根据内部检验检测工作程序，9月10日签发了检验报告，并在“国抽二级站”平台上传结果。经下达任务的当地市场监管部门调取承检机构该批次食品的抽样记录和检验检测原始记录等资料证实，抽检机构从计划、抽样、检验和报告等环节符合《食品安全法》和《食品安全抽样检验管理办法》的有关规定。

2.3 在生产企业的自律性方面

明矾是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝和米粉等食品生产的添加剂。明矾的化学成分为硫酸铝钾，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育,故在食品中要限制含铝的食品添加剂使用。[5]在该案件核查处置中，被抽检单位自称其食品中未添加含铝的食品添加剂，检验结果显示该食品铝的残留量指标不符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)标准规定。如果被抽检单位没有添加含铝的食品添加剂用于改善食品其品质的行为，就应该对牛奶小蛋仔制作过程认真细致开展自查，查食品配方、生产工艺、生产记录、环境卫生等，查明该食品中铝的残留量指标不合格是食品所使用原料、辅料还是生产中受到其他可能污染等因素造成的，避免类似事件再次发生，保证产品质量，让消费者吃上放心的食品。同时，向当地市场监管部门提供导致食品不合格的因素，有利于案件核查处置。

3 案件思考

食品安全监督抽样检验是我国市场监管部门对食品生产、流通、餐饮环节质量监管的重要手段之一。在食品安全监管中，餐饮环节占比较大。据天水市市场监督管理部门统计，截止2021年7月31日，全市现有食品生产经营单位约24449家，其中：食品生产企业(含食品小作坊)1562家，占6.39%；食品流通企业(含食品批发商、食品商场超市、食品食杂店等)12354家，占50.53%；餐饮服务企业(含社会餐饮单位、单位食堂、学校食堂、小餐饮店、餐饮摊点等)10533家，占43.08%。但在食品(含现制现售食品)抽检中经常会遇到因个别食品保质期较短，检验报告签发日期在该食品保质期之后的情况。随着普法工作的深入，公众维权意识的增强，类似案例引起的纠纷带有典型性和普遍性，怎样才能更好的体现法律法规的公平公正性、抽检机构依法抽检的技术权威性以及食品生产经营者履行主体责任的自觉性？

3.1 进一步完善食品安全抽检的法律法规

食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。该案例中食品牛奶小蛋仔属于糕点食品，质量要求应符合《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)的标准规定。该质量标准包括：感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量、以及食品添加剂和食品营养强化剂等。在食品储存过程中有些指标，如感官指标的色泽、滋味、气味和状态，理化指标的酸价和过氧化值、水分等，微生物指标的菌落总数、大肠菌群和霉菌等会随着时间的变化而发生变化，这些指标变化与食品保质期密切较大。然而污染物限量(如：重金属铅、汞、砷等)和食品添加剂(如：铝的残留量、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸等)化学性质较稳定，在储存过程中这些指标不易发生分解或降解，受食品保质期的影响不大。从以上分析，本人认为《食品安全抽样检验管理办法》中备份样品超过保质期不予复检的规定过于原则和笼统，需进一步完善《食品安全抽样检验管理办法》。

3.1.1 细化超过保质期食品不予复检的项目指标。食品在规定贮存条件下所检验检测指标会或可能会发生明显变化，超过食品保质期不予复检是成立的。但重金属污染物和部分食品添加剂化学性质稳定，在一般贮存条件下不易发生分解或降解，检验检测项目指标变化与食品保质期关系不大，可以在法律法规层面提供复检或协商复测。

3.1.2 复检仅提供实测值。复检一般是仅对有异议的项目指标开展，特别是食品超过保质期已经不允许销售和使用，这样复检提供实测值，不再做出是否符合食品安全质量标准规定的结论更为科学合理。

3.1.3 依法保障食品生产经营者权益。完善抽样异议处理程序，将抽样、检验及判定依据纳入异议申请范围，针对不同的异议情形明确异议提出主体。

这样不仅完善了食品安全监督抽检的相关法律法规，解决了保质期较短食品在复检上的棘手问题，也体现了法律法规的公平公正性。

3.2 强化检验检测机构的风险管理

在我国食品小作坊、小餐饮、小摊贩、小杂食店“食品四小企业”数量很大，这些企业大多存在自身管理水平较低，卫生条件相对较差，生产操作不规范，风险防范意识不强，时常会出现“两超一非”(超范围超剂量使用食品添加剂和添加非食用物质)的情况，食品安全风险隐患较多。据甘肃省市场监督管理局2020年食品安全监督抽检情况分析的通告显示，2020年共抽检各类食品115475批次，合格110414批次，合格率为95.62%，其中：餐饮食品(现制现售食品)抽检43385批次，合格39318批次，合格率为90.63%。[6]从这组数据反映出：餐饮食品(现制现售食品)明显低于平均水平。为了加强这类食品企业的管理，2016年11月，甘肃省人大常委会出台了《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》(公告第52号)。[7]由于这类企业的食品大多保质期较短，给承检机构带来了工作上的难度和挑战，在抽检工作中一定要树立质量安全风险意识。

3.2.1 抽样工作程序合法，操作符合规范。加强对抽样人员的业务培训，明确技术规范要求，严格执行国家食品安全监督抽检和风险检测工作规范及实施细则，抽样前制定严密抽验计划，规范抽样流程，快速进行样品采集、运输、流转、处置等，确保样品的完整性、安全性和稳定性，以及所抽样品的真实性、代表性和一致性。避免因样品封条破损或未有效密封样品，未按样品标识要求储存和运输等，造成被抽检单位提出复检时对检验结果产生争议。[8]

3.2.2 检验结果准确可靠，工作及时有效。准确掌握现行有效的检验标准方法，从“人、机、料、法、环、测”等方面加强对检验检测工作的质量管理和质量控制，对可疑数据进行分析和评价，对临界值数据进行复核和不确定度的评估等等，[9]保证出具的检验检测报告科学、准确、公正、有效。对保质期较短的食品和一些随着存储条件会发生变化的检验指标要启动加快检验工作预案，提供“绿色通道”，做到优先接收，优先检验，加班加点检验，[10] 在食品保质期内完成检验检测工作。

3.2.3 抽检信息准确齐全，文书书写规范。在抽样中，抽样人员不仅要规范抽样，还要做好拍照取证和抽样记录，保证抽样单食品类别归属和等级准确、信息完整准确，抽检单位和被抽样单位人员确认并签字或盖章。在检验中，检验原始记录和报告内容书写规范，符合《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》(RB 214-2017)和《检验检测机构资质认定能力评价 食品检验检测机构要求》(RB 215-2017)有关记录和报告的要求，特别是保质期较短食品要在“备注”栏标明该批次食品的保质期，以及每个检验项目的检验日期等相关信息内容。

3.2.4 增强风险管控意识，落实岗位职责。承检机构要从风险点识别着手，分别对抽样、检验检测物品的处置、检验检测过程的控制、报告的编制与管理等方面进行风险分析，加强检验检测全过程的风险管控。如检验过程中遇有样品失效或者其他情况致使检验无法进行的，承检机构必须立即停止检验，如实记录有关情况，提供充分的证明材料，并将有关情况上报组织抽检工作的市场监管部门。[11]

这样尽管检验报告签发时间在该食品保质期之后，但足以证明承检机构在食品保质期之内已完成检验检测工作，出具检验报告具有法律效力，确保这一类证据符合法律、法规和规章规定的所有要件，避免出现因检验报告证据的缺失或合法性问题，使得案件调查处理的依据失去证据效力，甚至于导致案件终止或败诉。[12]

3.3 切实履行企业第一责任人的主体责任

影响食品质量安全的因素很多，有原料、辅料的因素，有生产工艺、生产设备、包装材料、生产环境、运输和储存条件等的因素，甚至有人为制假造假的因素等等。在该案例中，被抽检企业自称未加入含铝食品添加剂，通过各种法律法规手段寻求权益保护属于其正当的行为。但在以人为本的市场环境中，被抽检单位更应严格落实“第一责任人”的主体责任，加强行业自律，依法经营，推动诚信建设。

3.3.1 理应承担其生产行为造成的法律责任。食品存在质量安全问题，造成了一定的社会危害性，应报以对广大消费者负责的态度解决问题，而不是从法律法规、报告本身、抽样过程、样品流转、检验流程、结果通知时限等等方面找各种理由和借口推脱法律的责任。

3.3.2 以实事求是的态度开展自查。全面考虑和分析影响产品质量安全的全部因素，对使用所有原料、辅料、生产过程控制、产品包装等因素进行全面评估，查明该食品不合格是属于带入原则还是食品本底的影响，才能有利于控制好产品质量，杜绝类似事件再次发生。同时，如果有充分证据能够证明没有故意违规的，可以向当地市场监管部门说明情况,有助于案件的调查和处理。

总之，该案例具有一定的典型性和普遍性，在各地行政执法案件处理中都感到非常棘手，希望能够引起国家相关职能部门、各级抽检部门、食品生产经营者的高度重视，积极改进，通力合作，共同维护广大人民群众“舌尖上的安全”。

参考文献：

[1][3]《食品安全抽样检验管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第15号)[DB/OL],国家食品药品监督管理总局网 ,2014-12-31.

[2]国家食品安全风险评估中心.GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》实施指南[M].北京：中国质检出版社/中国标准出版社，2015.

[4]全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法(中华人民共和国主席令第二十一号)[A], 2015-10-01.

[5]刘志芬、邓奕明，违法生产经营食品添加剂案例分析与思考[J],中国卫生工程学，2002第1期(第1卷)：61-62.

[6]甘肃省市场监督管理局关于2020年食品安全监督抽检情况分析的通告(甘市监通告[2021]第1期 总第60期)[DB/OL],甘肃省市场监督管理局网，2021-01-11。

[7]甘肃省人民代表大会常务委员会公告(第52号)《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》[EB/OL],甘肃人大网,2016-11-28.

[8]吴遥、李越凡，试论食品抽样工作的风险与防控[J],现代食品，2018第04期：11-14.

[9]章瑜、胡国英、胡文斌，食品检验机构的风险分析与对策研究[J],食品安全质量检测学报，2018第22期(第9卷)：6044-6048.

[10]丁太刚，检验检测机构对保质期较短食品出具检验报告滞后风险控制的探讨[J],中国食品药品监管，22018第4期(总第171期)：67-70.

[11]《黑龙江省食品药品监督管理局关于转发<食品安全监督抽检和风险监测工作规范>的通知》(黑食药监办应急〔2015〕33号)[DB/OL],黑龙江省食品药品监督管理局网, 2015-05-14.

[12]张晓伟、田玉栓、高贵生，一起行政复议终止的卫生行政处罚案例分析[J],医学动物防制，2005第8期(第21卷)：625-626.