一起婚宴引起的副溶血性弧菌食源性疾病事件调查

王晓，江玲玲，俞沈彧，周谊，刘星辰，陈毅琼

(上海市静安区疾病预防控制中心，上海，200072)

摘要： 目的 对一起婚宴引起的副溶血性弧菌食源性疾病事件进行流行病学调查，查明可疑食品、致病因子及污染来源，为防控此类事件提供依据。 方法 采用现场流行病学、食品卫生学、实验室检测和病例对照分析等方法，调查次事件发生的原因，并采取相应的防控措施。 结果 共调查疑似病例20例，临床表现以腹泻、腹痛、发热、呕吐为主。最短潜伏期为4小时，最长潜伏期为35.5小时，平均潜伏期为16小时。3份病例的肛试样本副溶血弧菌阳性，脉冲电场凝胶电泳(PFGE)进行图谱比对分析，发现3株菌株同源。病例对照分析表明可疑食品为香酥脆皮咸蹄髈。卫生学调查显示，熟制后的香酥脆皮咸蹄髈改刀时共用了粗加工生海鲜的砧板。结论 该事件是一起由副溶血性弧菌感染引起的食源性疾病事件，可疑食品为香酥脆皮咸蹄髈。建议相关单位生熟工用具予以明显区分标识，防止交叉污染，并积极落实其他各项食品安全措施。

关键词：副溶血性弧菌；食源性疾病；流行病学调查

Investigation of a foodborne disease caused by Vibrio parahaemolyticus during a wedding banquet

Wang Xiao, Jiang Ling-ling, Yu Shen-yu, Zhou Yi, Liu Xing-chen, Chen Yi-qiong

(Jing'an District Center for Disease Control and Prevention, Shanghai,200072, China)

Abstract: Objective A investigation of a foodborne disease caused by Vibrio parahaemolyticus during a wedding banquet was conducted to identify pathogenic food，the pathogenic factors and the source of contamination. Methods An epidemiological investigation, on-site food hygiene investigation,and laboratory testing were uused to analyze the cause of this event and take corresponding prevention and control measures. Results Twenty suspected cases were found, The main clinical manifestations were diarrhea, abdominal pain, fever and vomiting. The incubation period of onset ranged from 4h to 16h , with a median of 20h. Vibrio parahaemolyticus was detected in the samples of anal swab from 3 cases. Molecular typing analysis of the posive strains of Vibrio parahaemolyticus by pulsed field gel electrophoresis indicated that they were from the same source of infection. The case-control analysis found that the crispy salted hoof was the suspected poisoning food. Hygienic investigation showed that the crispy salted hoof after cooking shared the cutting board for rough processing raw seafood when they were cuted into small pieces.   Conclusion This was an foodborne disease incident caused by Vibrio parahaemolyticus, and the crispy salted hoof was the suspected poisoning food. It is suggested that the relevant units should clearly distinguish and label the raw and cooked tools to prevent cross contamination, and actively implement other food safety measures.

Key words: Vibrio parahaemolyticus; foodborne disease; epidemiological investigation

【作者简介】 王晓，女，副主任医师，研究方向为食源性疾病防控。

【通信作者】 陈毅琼，女，研究方向为食源性疾病防控。E-mail:neihansuomeng@163.com

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)是沿海地区引起细菌性食源性疾病的主要致病菌[1-2]。该菌引起的疾病多发生在夏秋季节，主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状[3]。2021年3月，上海市某餐饮公司发生一起聚集性腹泻、呕吐事件。上海市静安区疾病预防控制中心(以下简称“区疾控中心”)接报后开展调查，现将调查情况报告如下。

1 资料与方法

1.1 病例定义

本次调查的病例分疑似病例和确诊病例。疑似病例为2021年3月28日至调查时在该餐饮公司就餐，具有下列临床表现之一的病人定义为疑似病例：(1)呕吐2次及以上或者出现呕吐伴腹泻症状，(2)24小时排便3次及以上且粪便性状异常；确诊病例：疑似病例中副溶血性弧菌检测为阳性者。

1.2 病例搜索

通过电话调查该区及周边医疗机构，搜索食源性疾病监测报告系统，访谈医院医生、该公司负责人及部分病例等，搜索符合本次病例定义的疑似病例。

1.3 流行病学调查

1.3.1 个案调查

使用个案调查表对搜索到的患者进行流行病学调查。调查内容包括病例的基本情况、发病时间、临床症状、病人发病前72小时的饮食情况、发病前五天外出史和发病前五天接触病人情况等信息。

1.3.2 病例对照研究

病例组为所有的疑似病例。对照组为参加3月28日缪某的婚宴无腹泻、腹痛、呕吐等症状的客人，收集调查对象基本情况及3月27日至3月30日的饮食情况。

1.4 食品卫生学调查

对该餐饮公司进行现场查看和对相关人员询问，主要包括现场环境状况、菜谱、食品原料来源、食品加工操作过程、餐具及用具清洗消毒保洁情况、食品留样、食品从业人员健康状况等。

1.5 实验室检测

样品采集：发病人员的肛拭样本、添缘餐饮公司的相关从业人员肛拭样本、可疑加工环节及可疑食品。

检测项目分细菌和病毒。(1)细菌检测项目包括：副溶血性弧菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠杆菌(EPEC、EHEC、EAEC、EIEC、ETEC)、变形杆菌、空肠弯曲菌；(2)病毒检测项目包括：诺如病毒GI型、诺如病毒GII型、轮状病毒A组、轮状病毒B组、轮状病毒C组、肠道腺病毒、星状病毒、札如病毒。

按照食品安全国家标准进行检测。同时根据国家标准，采用脉冲场凝胶电泳( PFGE) 进行分析。

2 结果

2.1 基本情况

该涉事餐饮公司经营范围有餐饮服务、会务服务、婚庆礼仪服务等。共计4个宴会厅，一楼2个，分别容纳22桌和16桌；二楼2个，均可容纳14桌。A新郎于2021年3月28日18时18分举办婚宴。用餐客人13桌(一楼、普罗旺斯B厅)，每桌10人，共计130人。主要食用融合创意十味碟、吉祥如意佛跳墙、蒜蓉粉丝蒸青龙、金玉满堂烩虾仁和香酥脆皮咸蹄髈等。13桌客人之前无共同就餐等活动。除繆某外，另有B新郎(7桌、一楼)和C新郎(9桌、二楼)2场婚宴在该餐饮公司举办。

2.2 病例临床特征

本次调查共搜索到疑似病例20例，占A新郎婚宴就餐人员数的15.38%(20/130)，其中3例符合确诊病例定义，无重症和死亡病例。20例疑似病例中，症状主要为腹泻(100%)、腹痛(75%、腹痛以阵发性绞痛型为主)、发热(40%)、呕吐(35%)。8人提供了血常规，其中75%的疑似病例白细胞总数和中性粒细胞百分比升高。以上提示细菌感染的可能性大。

2.3 流行病学调查

2.3.1 时间分布  首发病例李某某，女，64岁，3月28日23时30分出现腹泻，伴有头晕、恶心、食欲减退等其他症状。末例病例张某某发病时间为30日7时，病例发病时间集中在29日2时30分至22时00分。31日无新发病例。最短潜伏期为4小时，最长潜伏期为35.5小时，平均潜伏期为16小时。各时间段发病人数分布(20例病例)见图1。

图1 各时间段发病人数分布图

Figure 1  Time distribution of 20 suspected cases

2.3.2 空间分布  20例疑似病例中,除部分病例为一家人同住外,居住地址分布在上海市或江苏省太仓市不同区域，空间分布不存在聚集性。

2.3.3 人群分布  男性10例，女性10例，男女比为1:1。年龄最大为65岁、最小为9岁。18岁及以下1人，19岁至29岁1人，30岁至39岁7人，40岁至49人1人，50岁至59岁1人，60岁至69岁9人。不同年龄段均有发病，无明显的年龄差异。民族均为汉族。职业较分散，为退休11人、工人1人、学生1人、职员4人、公务员1人、技术人员2人。

2.3.4 可疑食品分析 20例疑似病例均参加了3月28日投诉人A新郎在该餐饮公司举办的婚宴。根据座位图，病例分散在不同位置。客人食用的婚宴菜品、茶歇蛋糕、饮用水等均由该公司提供。为明确可疑食品，开展了病例对照调查，对照为参加3月28日A新郎的婚宴无腹泻、腹痛、呕吐等症状的客人。依据公司提供的菜单以及病例和对照的叙述，后厨按照菜单供餐。对20例可能病例和23例对照3月28日晚餐所食用的菜品做调查。共对糖醋排骨、蛤蜊肉、蒜蓉粉丝蒸青龙和香酥脆皮咸蹄髈等27个菜品(含配菜、蛋糕等)进行分析，结果显示可疑食品为香酥脆皮咸蹄髈(P＜0.01)。见表1。

表1  3月28日婚宴晚餐菜品食用情况分析

Table 1   Analysis of wedding dinner food consumption on March 28th

2.4卫生学调查

现场查见该餐饮公司具备有效的食品经营许可证和营业执照。从业人员近期均未出现发热、腹泻、呕吐等症状，工作期间均佩戴口罩，并做好手部卫生。厨房各功能区域凌乱，分工不明确。整体卫生状况一般。一楼、二楼后厨部分角落可见裸露的厨余垃圾，未及时处理，地面有污渍。生熟工用具无明显区分标识。3月28日上午，从业人员曾在一楼热菜加工间的操作台上，用绿色和红色砧板切配生的海鲜。粗加工完毕后，操作台用毛巾简单清洗后，接着放置蒸熟或烧制的菜品，并在此分盘。经对可疑食品香酥脆皮咸蹄髈加工流程进行询问，确认蒸熟后改刀亦在该操作台进行。

香酥脆皮咸蹄髈加工流程：原料(每个独立包装)2021年3月1日生产， 22日10时30分至该公司后厨冷冻库， 27日9时移至冷藏库解冻，婚宴当天28日11时撕包装后一楼蒸箱蒸1个小时，取出后放置于一楼操作台的托盘内，并用锡纸盖上，冷却，13时将可以控制温度的操作台打开(100℃)保温，28日17时30分开始油炸2至3分钟(2个一锅)，随即一楼切片后装盘上桌。改刀时共用了粗加工生海鲜的砧板。

2.5 实验室检测结果

共采集73件样品，其中从业人员肛试7份、病例肛试5份、环节样本15份、留样食品样本46件。1份病例和1份从业人员肛试样本诺如病毒GII型阳性；3份病例的肛试样本副溶血弧菌阳性，毒力基因阳性。使用聚类软件对分离到的副溶血性弧菌进行PFGE图谱比对分析，发现3株菌株同源,见图2。其他样本检测结果均为阴性。

图2  3株副溶血性弧菌分子溯源结果

Figue 2 Result on the atlas of 3 strains of VP from PFGE

2.6专家评定

区疾控中心邀请5名相关专家开展了关于该餐饮公司一起聚集性呕吐、腹泻事件专家评定会。经充分讨论，综合病例的临床特点及流行病学调查、卫生学调查、分析流行病学调查和实验室检测结果，认为此次事件是一起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病事件。可疑餐次是3月28日晚餐，可疑食品为香酥脆皮咸蹄髈。

3 讨论

根据流行病学调查、分析流行病学调查、专家评定、卫生学调查和实验室检测结果，依据《食品安全事故流行病学调查技术指南(2012年版)》[4]和WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》[5]，判定本起聚集性呕吐、腹泻事件为一起食源性疾病事件，疑似病例20例，其中确诊病例3例，可疑餐次为3月28日晚餐，可疑食品为香酥脆皮咸蹄髈，致病因子为副溶血性弧菌，可能发生原因是从业人员用加工过生海鲜的砧板对可疑食品改刀造成交叉污染。实验室检测结果显示1份病例和1份从业人员肛试样本诺如病毒GII型阳性，根据病例的临床症状、流行病学特征和其他实验室检测结果，排除诺如病毒为本次事件的致病因子。

据2018年、2019年和2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析结果显示，副溶血性弧菌是微生物致病因子引起的暴发事件中前两位的致病因素之一。我国沿海地区因食用海产品导致的副溶血性弧菌暴发一直居高不下,说明致病微生物污染仍然是我国食源性疾病的主要致病因素和不容忽视的食品安全问题[6-8]上海市2010-2020年食源性疾病暴发事件的致病因子中，副溶血性弧菌在微生物致病因素中居首位[1]。静安区2014-2017年上海市静安区食源性疾病监测分析显示，副溶血性弧菌检出率最高[9]。

副溶血性弧菌中毒食品种类主要是海产品。其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见，如墨鱼的带菌率达93%；其次为盐渍食品，如咸菜、腌制的畜禽类食品等。此外，熟制品还可受到带菌者、带菌的生食品、容器及工具等污染[3]。本次事件中，在留样食品、环节样品中均未检出副溶血性弧菌，证据链稍有不足。但是，病例对照研究显示，吃香酥脆皮咸蹄髈增加了发病风险，因此推断其为可疑食品。环节样品阴性可能与现场调查时后厨已进行了清洁和消毒有关。B新郎(7桌、一楼)和新郎(9桌、二楼)2场婚宴没有香酥脆皮咸蹄髈这一菜品，经询问店长及电话联系另外2 场婚宴的举办人，除A新郎婚宴的客人有身体不适情况外，未接到其他人反映有腹泻、呕吐、腹痛等不适症状。

该次事件发生的场所是婚宴场所，共计4个宴会厅，一楼2个，分别容纳22桌和16桌；二楼2个，均可容纳14桌。该场所后厨整体卫生状况一般，一楼、二楼后厨部分角落可见裸露的厨余垃圾，地面有污渍，食品安全存在一定的风险。我国餐饮服务场所是食源性疾病的首要发生场所,在餐饮服务场所中宾馆饭店是主要的发生场所。这些场所一旦因管理不善,在采购、加工和储存及餐具消毒等环节控制不严,较易发生食源性疾病[7]。细菌性食源性病例发病高峰集中在每年5-10月[10-11]，而本次事件发生在3月底，这提示我们在细菌性食源性疾病非流行季节，也应做好食品安全知识的宣传与培训，提高公众和食品从业人员的食品安全意识和培养良好的食品安全习惯，保障公众的食品安全与身体健康。

卫生学调查显示，本次事件发生可能原因是海鲜粗加工在热菜加工间的操作台上进行，且香酥脆皮咸蹄髈蒸熟后改刀所用砧板曾粗加工过生海鲜，可能存在交叉污染。据相关文献报道，副溶血性弧菌导致的食源性疾病暴发事件中除使用海产品外，其余多为食品加工过程中交叉污染引起[12-15]。

副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或用含醋酸1%的食醋处理5分钟，均可将其杀灭[3]。这也提示海产品应烧熟煮透。此外，盛放生熟的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。

本次调查的局限性：一方面是在留样样品中未检出致病因子阳性；另一方面，副溶血性弧菌的来源溯源还需进一步的明确。另外，因为是婚宴的关系，部分身体不适的客人考虑到新郎和新娘的颜面，配合度不是很高，可能存在症状较轻的发病者未能纳入，对开展流行病学调查带来一定的难度。

建议相关单位加强食品原料的把关，保持经营场所环境整洁，做到专间专用，分区操作；生熟容器明显标识，冷藏库、冰箱内食品生熟分开存放，生熟工用具予以明显区分标识，防止交叉污染。另外，还需加强食品从业人员的食品安全知识和技能的培训，使其充分了解并掌握食品储存过程及加工烹饪的各环节注意事项。相关部门加强餐饮单位监督检查工作，同时加强管理部门间合作,积极进行溯源调查。

(作者声明本文无实际或潜在的利益冲突)

参考文献

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