长沙市某学校一起沙门氏菌引起的食源性疾病事件调查分析

马迪辉1 李菁苹2 苏良1曹可珂1童瑾2 张劲夫1 廖瑜1 张恒1

(1.长沙市疾病预防控制中心，湖南 长沙 430000；2.长沙市岳麓区疾病预防控制中心，湖南 长沙 430000)

  摘要  目的 调查分析长沙市某学校一起食源性疾病事件，为类似事件提供处置经验。方法 描述本次事件病例的流行病学特征,通过病例对照研究分析可疑食品;进行现场卫生学调查和实验室检测，查找致病因子和污染食物。结果 共调查发现疑似病例54例,临床表现以腹泻(100%)、腹痛(92.59%)、发热(88.89%)为主。发病潜伏期为2.5~51h,中位数13h。病例对照分析表明2022年5月1-3日的水煮蛋是可疑高危食物。14例病例的肛拭子样本和3批次食品样品检出沙门氏菌，分离的阳性菌株经脉冲场凝胶电泳分子溯源表明来自相同感染源,均为布仑登卢普型。结论 该事件是一起由布伦登普型沙门氏菌感染引起的食物中毒事件,可疑食物为水煮蛋和土豆丝。建议市场监督局加强对餐馆的监督，餐饮单位提高食品卫生知识，规范操作流程。

关键词：沙门氏菌、食源性疾病事件、可疑食品[1]

Investigation and analysis of a foodborne disease event caused by Salmonella in a school in ChangSha

MA Dihui1，LI JingPing2, SU Liang1 , CAO Keke1，TONG Jin2,ZHANG Jinfu1，LIAO Yu1，ZHANG Heng1

(1.Changsha Center for Disease Control and Prevention, Huannan Changsha 43000, China;2. Changsha Yuelu District Center for Disease Control and Prevention, Huannan Changsha 43000, China)

Abastract Objective analysis a food poisoning incident at a school in Changsha, provided reference for the disposal of similar incidents in future. Method Describle the epidemiologic characteristics of the incident, analyze the suspicious food through case-control study, conduct food hygiene investigation and laboratory test to find pathogenic factors and contaminated food. Results A total of 54 suspected cases were found, and the clinical manifestations were mainly diarrhea(100%), abdominal pain(92.59%) and fever(88.89%). The incubation period of the disease is 2.5~51h, with a median of 13h. The case-control analysis showed that boiled eggs from May 1-3, 2022 were suspected high-risk foods. Salmonella was detected in anal swab samples of 14 cases and 3 batches of food samples. The molecular typing analysis of the positive strains isolated by pulse pulse gel electrophoresis (PFGE) showed that they came from the same source of infection and were all Brendenrup type. Conclusion The incident was a food poisoning incident caused by Salmonella brendompei infection, and the suspected food was boiled eggs. It is suggested that the Market Supervision Bureau should strengthen the supervision of restaurants, the restaurants should improve food hygienic knowledge and standardize the operation process.

key words: Salmonella enteritidis；foodborne disease events； suspicious food

  2022年5月3日19:13，长沙市Y疾控中心接A医院电话报告：医院当日接诊5例胃肠道急症病人，均于5月2日晚上在盐酥鸡店就餐，疑似为一起食源性疾病事件。当日Z学校校医院，4日C医院和D医院也报告在该餐饮单位就餐的胃肠道急症病人。接报后，Y疾控中心立即派专业技术人员赶赴就诊医院，开展现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检测，现将调查处置情况报告分析如下。

1材料与方法

1.1病例定义

疑似病例为Z学校N校区全体师生及周边居民中食用5月1日-3日盐酥鸡店的餐品后，出现发热(体温≥37.5℃)、腹泻(≥3次/d，且大便性状改变)、呕吐(≥1次/d)、腹痛、恶心、头痛等症状两项及以上者。临床诊断病例为疑似病例中血常规检查结果为白细胞和/或中性粒细胞百分比升高的病例；确诊病例为疑似病例和可能病例大便或肛拭样中分离培养出沙门氏菌的病例。

1.2病例搜索

主要通过以下方式进行：通过支付记录和店主的微信外卖群搜索；对全校师生及周边居民主动排查；食源性疾病监测系统主动搜索；访问并排查周边医院、社区卫生服务中心、私人诊所等各级医疗机构。

1.3现场流行病学调查

使用《学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表》[1]对搜索到的疑似病例进行问卷调查，重点调查基本信息、发病和诊疗情况、发病前3天饮食史、外出史及其他可疑危险因素等信息。对首发病例、特殊病例和末次病例采集大便或肛拭进行病原学检查。同时,抽取部分病例作为病例组，按照1:1的比例选择病例的未发病同宿舍同学作为对照组,调查其基本情况和3d饮食史情况,进行病例对照研究。
1.4食品卫生学调查
  查看该餐馆的生产经营许可证和员工健康证等证件，访谈相关负责人及工作人员了解可疑食品的食物采购来源、加工流程和可疑食品销售范围，调查餐馆工作人员卫生及健康状况，现场勘查餐馆后厨的基本卫生状况及供水情况。同时采集工作人员手及肛拭子、物体表面、剩余食物等样本进行相关检测。

1.5样本采集及实验室检测
   根据《2022年国家食源性疾病监测工作手册》[2]检验标准操作程序,对病例和店铺员工的大便样和肛拭子样本进行常见致病菌的检测。按照GB4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》[3]的方法对可疑食品及原料、食品加工环节的样本,进行沙门菌分离培养和鉴定。根据《2022年国家食源性疾病监测工作手册》沙门氏菌脉冲场凝胶电泳(Pulsedfieldgelelectrophoresis,PFGE)操作程序,对分离的沙门菌株进行PFGE分型，设置好电泳条件。电泳结束后,使用GelRed染料对胶块进行染色,染色结束后拍照并获取图像。电泳图谱采用BioNumerics软件进行聚类分析，采用Dice相关系数和非加权平均(UPGMA)法，容许度为1.5%，相似度100%为同一带型。

1.6统计学分析
   使用Excel2007、epidata和SPSS 13.0软件进行数据分析,采用χ2检验,计算OR值，P＜0.05有统计学意义。

2结果

2.1基本情况

盐酥鸡店位于Z学校N校区后门某食堂旁，主要营业对象为Z学校N校区学生。营业时间为10:00-21:30，售卖午餐及晚餐。5月3日下午Z学校N校区发现20多名以发热、腹泻症状为主的学生，均疑似为食用盐酥鸡店套餐引起的不适。

2.2临床表现

调查共发现临床诊断病例29人，疑似病例54人。疑似病例的临床表现主要为腹泻、腹痛、发热、头痛、呕吐、恶心等,无危重、死亡病例,医院给予对症支持治疗后均痊愈。见表1。

表1 54例疑似病例的临床症状一览表

Table1 Clinical manifestations of 54 suspected cases

2.3流行病学调查

2.3.1时间分布

54例疑似病例中的首例发病时间为5月1日18:44,末例病例发病时间为5月4日03:00,首末例发病时间间隔56.25h;最短潜伏期2h,最长潜伏期51h,潜伏期中位数13h。见图1。

图1 54例疑似病例发病时间分布图

Figure 1 Time distribution of 54 suspected cases

2.3.2人群分布

  54例疑似病例为53名Z学校N校区学生和1名盐酥鸡店店员，其中男性49例，女性5例，性别比为9.8:1。病例的年龄分布在18~42岁，平均年龄20岁。

2.3.3可疑食物

  调查结果显示病例均有5月1-3日盐酥鸡店餐品食用史，进一步病例对照结果显示，以是否有5月1-3日盐酥鸡店售卖鸡排饮食史和店内水煮蛋饮食史，其OR值分别为61.3和512.0，且95%可信区间(CI)均大于1，P均小于0.05，统计学有意义。

表2 病例对照研究分析表

Table2 Analysis of case-control

2.3.3现场卫生学调查

盐酥鸡店有4名固定从业人员及1名学生兼职人员，仅店主1人持有健康证，其营业执照经营许可证正在办理中，现场查看其制作间卫生条件状况欠佳，店内未配备专用的餐具消毒及保洁设施，厨房内垃圾桶未加盖，原材料储存冰箱生熟未分开。

肉类加工过程：冰冻鸡胸、鸡腿肉及猪肉常温解冻后切片，经调料腌制15分钟左右，装袋放进冰箱冷冻保存。食材解冻后用面粉浆或红薯粉浆包裹，油炸50秒-3分钟后捞出，放至无盖容器里备用，待出售时复炸50秒-3分钟后捞出。

水煮蛋加工过程：常温保存的鸡蛋清洗后放入蒸饭柜底层与米饭同蒸45-55min，自来水冷却后剥壳放入不锈钢盆备用。临近用餐时间员工用刀在手掌上将备好的剥壳水煮蛋切成两半，放入一次性餐盒中，餐盒在放置自动控温售饭台上备用。

土豆丝加工过程：土豆丝洗净切丝后，泡水20-30min，沥水后大火爆炒3min左右，盛出后放入不锈钢盆中备用，土豆丝和水煮蛋均使用不锈钢食品夹取用。

将蒸熟的米饭放入餐盘或打包盒中，将炸好的食材放在米饭上，挤上成品酱料，并在米饭中放半个水煮蛋和配菜(土豆丝)。制作后的鸡排、猪排等菜品存放在温度为60-70摄氏度的自动控温售饭台内，水煮蛋和配菜也放置在旁边。

2.3.4样品采集与实验室检测

现场采集49份样本，进行沙门氏菌的分离培养鉴定，其中14份肛拭子(5月1日、2日和3日有盐酥鸡店餐品食用史的病例均有检出)和3份食品(2份熟土豆丝和1份水煮蛋)样品分离培养出肠炎沙门氏菌，总检出率为34.69%。详见表4。另外6份食品样品进行了大肠菌群培养，其中水煮蛋检测值为2.4×10^7 CFU/g。

表3 样本采集类型和实验室检查结果一览表

Table3 Sample collection types and test results

2.8 PFGE同源性分析
   将检出的17株肠炎沙门氏菌按照操作流程进行脉冲场凝胶电泳，将PFGE图谱进行聚类分析(图3)。结果显示血清分型均为布仑登卢普型，PFGE图谱相似度100%，提示这些菌株在分子水平高度同源。

图2不同样本肠炎沙门氏菌BN软件聚类分析结果图
Figure2 PFGE profiles of Salmonella enteritidis in different samples

3讨论

   结合现场流行病学调查、病例临床表现及实验室检测结果，判断该事件为一起食用了被沙门氏菌污染的水煮蛋和土豆丝引起的食源性疾病事件，依据如下：(1)病例的潜伏期、临床表现符合沙门氏菌所致的食源性疾病的特点；(2) 病例有共同的食物暴露史，均食用盐酥鸡店售卖的餐品； (3)病例对照分析显示有5月1-3日盐酥鸡店的水煮蛋进餐史为有统计学意义的危险因素；(4)水煮蛋和土豆丝加工制作过程存在被加工器具和工作人员手污染可能，5月1日-3日，长沙气温由19℃上升到26℃，适宜细菌的增殖;(5)实验室检测发现14名患者、水煮蛋和土豆丝均检出同型别沙门氏菌，血清型均为布伦登卢普型，PFGE图谱相似度100%。

   沙门氏菌是我国食源性疾病监测中一种常见的致病因子[4]，各地也常有沙门氏菌引起的食源性疾病事件报告[5-6]，本次事件检出沙门氏菌的食品为水煮蛋和土豆丝，推测可能原因为餐馆员工清洗鸡蛋后，未清洁双手，即对水煮蛋进行剥壳和手掌上切开等操作，污染了餐品；土豆丝与水煮蛋使用同一个不锈钢食品夹夹取，存在交叉污染的可能，套餐制作完成后放置在60-70℃的自动控温售饭台上，给沙门氏菌的快速增殖提供了有利的环境条件,同时由于店内无消毒餐具的设施，故5月1日被沙门氏菌污染的餐具也污染了5月2日和3日的餐品，造成了持续性感染。

   山西省、福建省等医疗机构腹泻患者粪便标本中分离出的沙门菌阳性菌株中,肠炎沙门菌和鼠伤寒沙门菌为优势沙门菌血清型[7-8]，与美国的对食源性疾病事件监测的沙门氏菌分型结果一致[9]。本次事件中病例肛拭子检出沙门菌均为布仑登卢普型，有研究表明布仑登卢普型沙门氏菌在沙门氏菌型别中占比较低，对喹诺酮耐药，需继续监测研究[10]。

   本次事件调查中采用了病例对照研究，受限于2022年新冠疫情防控人手不足，病例组和对照组调查比例仅为1:1，有一定偏倚。本次事件调查结果表明市场监督局应加强对餐馆的监管，加强餐馆从业人员的业务培训，提高他们的食品安全卫生知识，规范生产操作流程，给广大市民提供安全卫生的餐品，避免类似事件的发生。

参考文献：

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