一起由金黄色葡萄球菌污染的奶茶所致食源性疾病

暴发事件调查分析

作者：刘丽双 王亮 范远媛 王梦媛

作者单位:南京江北新区公共卫生服务中心 江苏 南京 210044

摘要:

目的 对一起饮用被金黄色葡萄球菌污染奶茶引起的食源性疾病暴发事件进行调查分析，提出有效控制措施防止事态蔓延，为类似事件的调查和预防提供参考。方法 利用描述性流行病学、现场卫生学和实验室检测等方法，开展病例主动搜索、个案调查和现场卫生学调查，采集食品、外环境和病例的生物样品进行实验室检测，综合分析本次事件的发生原因。结果 饮用奶茶的4人均发病 ，罹患率为100%( 4/4) 。在 1 名病例的呕吐物、奶茶店新制芋泥奶茶、奶茶店水槽废弃物、水龙头及奶茶桶把手样品中检出金黄色葡萄球菌肠毒素，肠毒素分型4份样品相同，均为A型+E型。结论 本次食源性疾病暴发事件是由金黄色葡萄球菌产生A型+E型肠毒素所致，致病食物为7月12日某奶茶店提供的奶茶。

关键词: 金黄色葡萄球菌;食源性疾病;调查分析

Investigation and analysis of an outbreak of foodborne disease caused by milky tea contaminated by staphylococcus aureus

Author:Liu Lishuang  Wang Liang  Fan Yuanyuan  Wang Mengyuan 

Affiliation:Nanjing Jiangbei New Area Public Health Service Center Jiangsu Nanjing 210044

Abstract:  

Objective  An outbreak of Foodborne illness caused by drinking milk tea contaminated by Staphylococcus aureus was investigated and analyzed, and effective control measures were proposed to prevent the spread of the situation, providing reference for the investigation and prevention of similar events. Method  Descriptive epidemiology, on-site hygiene, and laboratory testing were used to conduct case active search, case investigation, and on-site hygiene investigation. Samples of food, external environment, and cases were collected for laboratory testing, and the cause of this event was comprehensively analyzed. Results  Four people who drank milky tea had the disease, and the attack rate was 100% (4/4). Staphylococcus aureus enterotoxin was detected in the vomit of one case, the newly made milky tea, taro milky tea in the milky tea shop, the waste of the water tank in the milky tea shop, the tap and the handle of the milky tea bucket. The four samples of enterotoxin classification were the same, all of which were type A+E. Conclusion  The outbreak of foodborne illness was caused by the production of type A+type E enterotoxin by staphylococcus aureus, and the pathogenic food was milky tea provided by a milky tea store on July 12.

Key words: Staphylococcus aureus; Foodborne illness; Survey analysis

金黄色葡萄球菌是导致细菌性食源性疾病的主要致病菌，它繁殖并产生的肠毒素会引起腹痛、腹泻、呕吐、恶心等胃肠道症状[1]。国际公认的金黄色葡萄球菌肠毒素阈值为 0.1 ～ 1.0μg[2]，美国食品和药物管理局的研究得出肠毒素含量只要高于1.0μg会造成金黄色葡萄球菌食物中毒[3]。

2021年7月12日18时10分，江苏省南京江北新区公共卫生服务中心疾病预防控制所接到辖区某医院电话报告称“该院今日17时30分左右接诊4名有呕吐、腹泻症状且有共同就餐史的患者，疑似食源性疾病事件。”为核实该事件的规模，分析可能的污染源和传播途径，并采取控制传染源、切断传播途径等措施防止扩散，预防类似事件的发生，疾控所立即组织专业技术人员前往该医院进行调查处置。

1 材料与方法

1.1 病例定义[4]

本次调查的疑似病例定义：2021年7月10～12日，与上述4名人员有共同餐饮史且出现呕吐(≥1次/24h)、腹痛、腹泻(≥3次/24h)、发绀症状之一者。确诊病例定义：符合疑似病例定义且呕吐物、粪便或肛拭子标本经实验室检出金黄色葡萄球菌或肠毒素者。(确诊1、疑似3)。

1.2 方法[5-6]

1.2.1 病例搜索

通过查阅该医院电子门诊日志、询问当班医生、访谈病例(含确诊病例、疑似病例，下同)及奶茶店工作人员、搜索辖区内其他医疗机构接诊记录等方式进行病例搜索，收集相关人员的资料及就餐信息。

1.2.2 描述性流行病学研究

对搜索到的病例发病前72 h进餐史开展回顾性调查，收集病例同餐人员各餐次就餐食品和地点相关信息。描述病例的临床表现和三间分布特征，分析可能的暴露时间、可疑餐次及可疑食品。

1.2.3 现场卫生学调查

通过现场勘查奶茶店环境卫生状况，访谈奶茶店店主收集该店环境卫生状况、制作奶茶的原配料来源、储存方式、加工设备、工作人员加工操作过程及人员健康状况等信息，分析污染来源及污染环节。

1.2.4 样品采集与实验室检测

现场采集病例生物样品、剩余及新制奶茶样品、水槽废弃物(制作奶茶的原、配料)、奶茶店环境样品，参照国家标准方法对样品进行检测，检测项目为：副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及志贺氏菌。

副溶血性弧菌检测方法参照GB 4789.7—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检测》；金黄色葡萄球菌检测参照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，金黄色葡萄球菌定性检验并在金黄色葡萄球菌的阳性样本中检测金黄色葡萄球菌肠毒素；沙门氏菌检测参照GB 4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；志贺氏菌检测参照GB 4789.5—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》。

2 结果

2.1 基本情况

7月12日17时30分左右，该医院接诊4名有呕吐、腹泻、腹痛症状的患者(A，女，14岁；B，女，6岁；C，女，15岁；D，男，13岁)，其中一人A有手指青紫的症状。患者监护人E(4名患者为E的两个女儿、侄子和侄女)一家四口与其侄子侄女共6人，7月10日至7月12日期间在家中有多次共同就餐史，食品均为家庭自制菜品。7月12日12时4名小孩饮用了“饿了么”外卖平台点单的奶茶，后于14时30分左右至15时相继出现呕吐、腹泻、腹痛的症状。当日下午17点30分左右E将4名患者送至医院就诊。经医院治疗后，4人病情均已好转。

2.2 临床表现

病例主要表现为恶心、呕吐、腹痛及腹泻，有1名病例伴手指青紫症状，病例呕吐次数多为 3～4次，最多者达6次，腹泻表现为黄色水样便，病例腹泻次数为3～4次。经抗炎及补液治疗后逐渐好转。病例均于医院肠道门诊检查血常规、粪便常规。症状分布见表1。

表1 4例病例临床症状体征分布图

2.3 流行病学调查结果

2.3.1三间分布

首发病例(女，14 岁)7月12日14时30分左右开始出现恶心、呕吐、腹痛等症状，最短潜伏期为2.5小时，予抗炎及补液治疗，症状得以缓解，7月12日晚上返程。末发病例发病时间为7月12日15时左右，最长潜伏期为3小时，平均潜伏期为3小时。经调查的4名疑似病例均为本辖区居民，发病前几日共同生活，其中1名男性3名女性，年龄最小6岁，最大15岁，平均年龄12岁，罹患率为100% (4/4) 。另搜索到该奶茶店其他疑似病例1人(无联系方式无法流调)。

2.3.2 可疑餐次、可疑食物调查结果

经调查1名病例、3名疑似病例72小时内有多次共同进餐史。据E口述：C、D放假后一直居住在E家，和其一家四口一同居住，一同进餐。7月10日至7月12日具体菜谱如下：7月10日早餐为家庭自制的白粥、包子，午餐为自制馄饨、凉拌菜，晚餐为自制鸡汤、面条；7月11日早餐、午餐均为自制白菜肉馅、韭菜鸡蛋的包子，晚餐为自制米饭、蒸童子鸡、白萝卜、排骨、秋葵、毛豆炒鸡蛋；7月12日早餐为自制白菜肉馅的包子、白米粥，12日中午为四名小孩通过饿了么外卖平台订购了比萨(某比萨店)、珍珠奶茶和芋泥奶茶，4人食用午饭后均出现不适，其中A未吃比萨，仅喝了奶茶后发病，两位家长未进食比萨和奶茶未发病。初步怀疑可疑食物为奶茶。

2.3.4 现场卫生学调查结果

本次事件现场卫生学调查发现:

(1)该奶茶店位于居民楼内，持有效食品经营许可证，门店面积约60平方米，有工作人员2名(F、G)，均持有有效期内从业人员健康证，2人自述近期均无身体不适、化脓性伤口等的情况。店中原料均有进货单据，其中珍珠为真空包装，每日使用时现煮，煮完放在不锈钢容器中用保鲜膜包住常温保存；芋泥为罐头包装，打开后放冰箱保存；炼乳为罐头包装，常温保存；现场调查时奶茶店工作人员已将之前制作奶茶的原、配料倒掉。

(2)店主F自述每日约能售出800～1000杯奶茶，7月12日当日截至调查时共售出600余杯奶茶，当日未发现有其他顾客反应出现类似情况，7月10日晚曾有一名男子22点左右饮用奶茶后于次日凌晨2点左右出现腹泻症状。

(3)该店垃圾桶未加盖，后场杂物堆积混乱，制作现场可见成蝇数只；工作人员手卫生、奶茶制作间、操作台面消毒不符合要求；工作人员G现场制作奶茶时未佩戴一次性手套，食品原、配料在储存、清洗及制作环节存在交叉污染的可能。

2.4 样品采集和实验室检测结果

2.4.1样品采集

共采集各类样品14份，包括病例及疑似病例的肛拭子4份、病例A呕吐物3份；未喝完的奶茶2份(均为珍珠奶茶)，奶茶店新制奶茶2份(珍珠奶茶，芋泥奶茶)；水槽废弃物1份(制作奶茶的原、配料)；奶茶店环境样品2份，分别为操作台桌面、水龙头及奶茶桶把手。由于奶茶店工作人员不配合，未采集到其生物样本。

2.4.2实验室检测结果

A呕吐物、奶茶店新制奶茶芋泥奶茶、奶茶店水槽废弃物(制作奶茶的原、配料)、水龙头及奶茶桶把手样品中均检出金黄色葡萄球菌及肠毒素，肠毒素分型4份样品相同，均为A型+E型，其余样品中未检出金黄色葡萄球菌。所有样品均未检测出副溶血性弧菌、沙门氏菌及志贺氏菌。检测结果见表2。

表2 2021年7月12日样本采集及检测情况

3 讨 论

根据流行病学调查结果、病例及疑似病例的临床表现、现场卫生学调查和实验室检测结果， 结合GB 19438—1994 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[7]及 WS /T 80—1996 《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》[8]，判定该事件为一起饮用金黄色葡萄球菌肠毒素污染的奶茶所致食源性疾病暴发事件，致病餐次为7月12日的午餐，致病食物是某奶茶店的奶茶，致病因子为金黄色葡萄球菌肠毒素A型+E型。主要依据为:(1)本次事件中经流调的病例及疑似病例来自同一个家庭，发病前72小时内与另外2名家庭成员有多次共同进餐史，仅发病前3小时内进餐食物不同；(2)4人在相近时间内共同进餐后集中发病，发病潜伏期较短，均在3h以内，临床症状相似，均有轻重不同的恶心、呕吐、腹痛，发病潜伏期和临床表现符合金黄色葡萄球菌食物中毒特点；(3)工作人员G现场制作奶茶时未佩戴一次性手套，食品原、配料在储存、清洗及制作环节存在交叉污染的可能；(4)病例A的呕吐物、新制奶茶、奶茶店水槽废弃物(制作奶茶的原、配料)、水龙头及奶茶桶把手中均检出金黄色葡萄球菌肠毒素，且肠毒素分型4个样本相同，均为A型+E型。

金黄色葡萄球菌常温下可存活7天至7个月[9]，是常见的食源性致病菌，可产生数种引发急性胃肠炎的肠毒素[10、11]，它的特点耐高温，120 ℃ 加热20 min不能将其破坏[12]，一般的烹煮方法仍能引起食源性疾病[13]，它可通过接触和食用等方式在人与人、人与物、物与物之间传播[14-16]。在加工、销售环节，金黄色葡萄球菌可通过污染现拌凉皮(含黄瓜)[17-18]、凉拌菜[19-20]、现制饮料[21]、即食果蔬[22]、生菜[23]、冷菜间台面[24]、剩米饭[25]等，引起食源性疾病。奶茶店工作人员G在实验室检测结果反馈后承认调查前几日手部有伤口，调查时伤口已愈合。调查中也发现G制作奶茶时未佩戴一次性手套，加工制作环节存在交叉污染的可能，污染来源可能为G手部的伤口，也不排除该奶茶原、配料受污染的可能。涉事场所工作人员流调过程中配合程度不高，易给流调工作造成困扰，此次事件未采集到奶茶店工作人员生物样本、该奶茶预包装同批次原、配料，缺乏证明污染环节和污染来源的有力证据。在流调工作缺乏方向时，让涉事场所工作人员重现整个流程对于我们流调溯源、发现问题具有重要意义。

为杜绝类似食源性疾病事件发生，建议(1)市场监管部门加强对餐饮行业监管；(2)各餐饮单位务必遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格按照制度操作；(3)加强培训，提高从业人员卫生意识；(4)做好食品安全宣教工作，充分利用媒体载体宣传食源性疾病知识。

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