甲醛（formaldehyde）又称蚁醛，水溶液俗称福尔马林，可使蛋白质变性、凝固。长期接触低浓度的甲醛可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头晕、乏力、头痛、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状^［1-2］。国际癌症研究机构（IARC）2012年将甲醛列为一级致癌物质^［3］。为探究广州市部分食品甲醛残留情况，广州市于2006—2015年对1 416份食品中甲醛含量进行了监测。
        由广州市及各区疾病预防控制中心食品专业采样人员，在各区具有代表性的餐饮企业、农贸市场、超级市场、批发点采集10类食品，包括禽类副产品（鹅肠、鸭肠、其他禽类副产品）、畜类副产品（牛百叶、牛心顶、其他畜类副产品）、鱼类产品（九肚鱼、银鱼、鱼皮、鱼肚、淡水鱼、其他海水鱼类产品）、甲壳类产品（虾仁、有壳虾、花蟹）、软体动物（鱿鱼、墨鱼）、豆制品、双壳类、米面制品、食用菌、藻类制品。
        按照分层便利抽样原则，采集具有代表性、典型性、适时性的样品，样品数量应能满足检验项目的需要。提前采集的新鲜动物性食品样品需在4～10 ℃下冷藏（不得冷冻），保存时间不得超过1 d。
        参照SC/T 3025—2006《水产品中甲醛的测定》^［4］，采用分光光度法进行检测。主要步骤如下：样品沥水后，取可食部分用组织捣碎机捣碎，混合均匀后加入蒸馏水-磷酸（1∶9，V/V）溶液蒸馏后得蒸馏液备用，标定甲醛标准贮备溶液，绘制标准曲线，吸取备用蒸馏液进行测定，记录吸光度。试验过程应注意相关环节的空白对照和平行测定要求。
        通过Microsoft Excel表汇总数据，采用SPSS data Document建立分析数据库，使用SPSS 13.0统计软件进行数据处理。本文综合文献^［5-10］，以甲醛含量大于100 mg/kg的数据作为分析关注点。由于不同采样场所和采样时间所采集到食品类别构成不同，而不同食品类别甲醛添加情况存在差异，因此对不同采样场所和采样时间的甲醛添加情况进行比较时需先对食品类别的构成进行标化。 
        2006—2015年，广州市连续10年开展食品中甲醛残留情况专项监测，共计采集禽畜类副产品、甲壳类产品、鱼类产品、豆制品、米面制品、藻类制品等1 416份样品进行甲醛含量测定。广州市所监测食品样品中甲醛检测值范围为2.0～4 500.0 mg/kg，甲醛含量大于100 mg/kg的样品数占总样品数的13.21%（187/1 416），甲醛含量较高的主要为以下食品：禽类副产品（32.63%，31/95），畜类副产品（31.54%，94/298），鱼类产品中的九肚鱼（31.82%，7/22）、银鱼（30.91%，17/55）、鱼皮（29.41%，5/17），甲壳类产品中的虾仁（19.35%，24/124），详见表1。
        对表1中显示甲醛含量较高的禽类副产品、畜类副产品、鱼类产品（九肚鱼、银鱼、鱼皮）、甲壳类产品（虾仁）作进一步分析。
        结果表明，畜类副产品中的牛百叶、牛心顶，禽类副产品中的鹅肠、鸭肠，鱼类产品中银鱼、九肚鱼、鱼皮以及甲壳类产品的虾仁甲醛含量较高，上述食品品种甲醛含量大于100 mg/kg样品占比为33.21%（173/521），远高于其他食品品种（1.56%，14/895），差异有统计学意义（χ²=287.630，P<0.05），详见表2。
        对不同采样场所的食品类别构成进行标化，结果显示，农贸市场采集的样品预期甲醛含量大于100 mg/kg比例为39.92%（208/521），批发点为34.74%（181/521），超市为22.84%（119/521），餐饮企业为2.88%（15/521）。甲醛含量较高的样品来源于农贸市场和批发点，详见表3。
        对不同采样时间（月份）的食品类别构成进行 
        对不同采样时间（年份）的食品类别构成进行标化，结果显示，2006—2009年的样品预期甲醛含量大于100 mg/kg比例为33.59%（175/521），2010—2011年为26.87%（140/521），2012—2013年为37.43%（195/521），2014—2015年为24.95%（130/521）。2014—2015年采集的样品甲醛含量大于100 mg/kg的比例最低，详见表5。
        食品中的甲醛并不都是人为添加的，甲醛是细胞生理代谢的正常产物，它可天然存在于水产品、蔬菜、肉、蛋、奶等多种食品中^［5-7］。我国目前还没有制定食品中有关甲醛的限量标准。农业部曾在NY 5172—2002《无公害食品 水发水产品》^［11］中规
        定甲醛含量不得超过10 mg/kg，但该标准目前已废止。2008年原卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》^［12］确定甲醛是违法添加物，但食品中甲醛存在天然本底，在食品中检出甲醛并不代表就存在违法添加行为。对我国8个省的农贸市场和大中小超市销售的6种常见海产品及其制品（冰鲜鱿鱼、水发鱿鱼、鱿鱼丝、海虾、虾仁和烤鱼片）监测结果^［8］表明，甲醛含量超过100 mg/kg的食品需要引起关注。由于当前我国缺少对食品中甲醛本底含量的系统研究，不同品种保鲜食品甲醛本底含量值尚不清楚，相关文献提出的以100 mg/kg作为食品中甲醛含量关注点存在一定的不确定性，这可能对本文分析结论的合理性产生一定的影响。保鲜食品中甲醛本底含量水平如何，不同类别保鲜食品中甲醛值达到多少可以认为存在人为添加，尚需要作进一步的专项研究。
        广州市持续性监测结果显示，甲醛检测值范围为2.0～4 500.0 mg/kg，甲醛含量大于100 mg/kg的样品数占总样品数的13.21%，这一监测结果较其他城市报道的结果^［8-10］更为严重，从一定程度上表明广州市部分食品中甲醛残留情况比较严重。统计分析发现，畜类副产品中的牛百叶、牛心顶，禽类副产品中的鹅肠、鸭肠，鱼类产品中银鱼、九肚鱼、鱼皮甲醛含量大于100 mg/kg占比最高，其次为甲壳类产品中的虾仁。检测结果介于683.9～4 50 0.0 mg/kg之间，共计26份样品，包括11份牛百叶、6份银鱼、6份虾仁、1份鹅肠、1份鸭肠、1份牛心顶，1份牛百叶样品检出的含量最高为4 500.0 mg/kg。畜类副产品中的牛百叶、牛心顶，禽类副产品中的鹅肠、鸭肠，鱼类产品中银鱼、九肚鱼、鱼皮以及甲壳类产品的虾仁中甲醛含量大于100 mg/kg占比例明显高于软体动物、豆制品、有壳虾等其他类食品。对不同采样场所来源样品进行分析，由于不同采样场所样品的食品类别构成比存在差异，直接进行比较可能得出错误结论，所以对不同场所食品类别进行标化，比较两样本的标准化率，当样本含量较小时，还需作齐性检验，本文样品量较大，直接对标化结果进行比较，结论为农贸市场和批发点样品甲醛含量大于100 mg/kg的比例高于超市与餐饮企业。对不同采样时间样品检测结果进行标化，再对标化结果进行分析，9～11月的样品甲醛含量大于100 mg/kg的比例最高，样品检出甲醛平均含量也高于其他时间段。食品中违法添加甲醛以保鲜为目的，而影响食品保鲜最大的因素为气温，不同月份甲醛含量存在差异可能与此相关。2010—2011年和2014—2015年采集的样品甲醛含量大于100 mg/kg的比例较2006—2009年和2012—2013年采集的样品甲醛含量大于100 mg/kg的比例低，原因有待进一步调查，可能与广州市监管部门开展水发产品违法添加甲醛的专项整治有关。
        我国禁止在食品中添加甲醛，但一些被利益驱使的不法商贩本着延长食品保质期限、掩盖食品腐败变质的目的，用甲醛浸泡食品，如牛百叶、虾仁、鹅肠、鸭肠等，严重危害人体健康。目前，在广州市尚未发生因摄入食物导致甲醛中毒的食源性疾病事件，但国内其他城市有进食甲醛含量高的食品而导致食源性疾病发生的相关报道^［13-17］。美国环境保护局建议甲醛每日允许摄入量（ADI）为0.2 mg/kg BW。本次监测结果显示，畜类副产品（牛百叶、牛心顶）、禽类副产品（鹅肠、鸭肠）、鱼类产品（银鱼、九肚鱼、鱼皮）、甲壳类产品（虾仁）甲醛平均检出含量为160.84 mg/kg，按照居民平均体重60 kg计算，居民上述食品每日摄入量不得超过74.61 g，但如果考虑加工环节对食品中甲醛的去除作用，居民上述食品每日实际可摄入量应该高于此值。
        广州市对部分食品甲醛残留情况的监测结论为相关部门针对食品甲醛专项行动确定了重点监管方向，也为将来开展人群经食物摄入甲醛风险评估提供了重要信息。鉴于甲醛的潜在危害及广州市部分食品中甲醛含量较高的现状，政府相关部门应当加强监管，重点监管食品为禽类副产品（鹅肠、鸭肠）、畜类副产品（牛百叶、牛心顶）、鱼类产品（银鱼、九肚鱼、鱼皮）、甲壳类产品（虾仁），重点监管流通环节为农贸市场与批发点，监管重点时间段为 9～11月。