舟山地处海岛，属浙江最东部，副溶血性弧菌食物中毒一直处于细菌性食物中毒首位^［1-2］。因舟山寺庙众多，预防寺庙食物中毒发生一直是餐饮安全监管工作难点。2015年7月20日，舟山某海岛寺庙内报告一起疑似食物中毒事件，经流行病学调查和现场卫生学调查，结合实验室检测结果，确定是一起副溶血性弧菌食物中毒，中毒可能原因为该寺庙食堂从业人员带菌操作，污染7月20日晚餐而引起。         7月20日晚餐集体就餐的发病病例和对照人群。病例定义：当日在该寺庙食堂用晚餐后48 h内出现腹痛、腹泻，且腹泻≥3次/d或有腹痛、腹泻症状，且病原学检查为副溶血性弧菌阳性者为此次食物中毒病例。选取同餐次非病例暴露人群20人作为对照人群。
        采用原卫生部制定的《食物中毒事故个案调查登记表》，对患者和对照就餐人员进行流行病学调查、现场卫生学调查和病原学检测，对可能的危险因素进行病例对照研究，结合病例临床资料综合分析判断、调查处置。
        用Epi Info 3.4.3建立数据库，录入调查数据，采用SPSS 11.5统计分析软件进行统计分析，以P＜0.05为差异有统计学意义。
        2015年7月20日20∶ 30至7月21日3∶ 00，舟山某海岛寺庙内有25名僧人、3名食堂从业人员和1名游客先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往当地医院进行输液、抗菌、对症和支持治疗，其中15人去医院前自行服用了抗生素。经过医院治疗，29名患者至22日基本康复，自行出院，所有患者均未出现后遗症状。
在诊治过程中，值班医生向患者询问发现其有共同就餐史，症状均表现为急性胃肠炎，遂以疑似食物中毒向当地食品安全监管部门报告。经调查，有28名患者在7月20日晚餐有共同暴露史，且部分患者检出血清型相同的副溶血性弧菌，潜伏期也符合副溶血性弧菌食物中毒特征，可确定中毒餐次为7月20日晚餐。
因该寺庙位于海岛，晚餐后无船班，故所有晚餐暴露者均在岛上居住，未接到后续病例报告。
        患者主诉为上中腹部阵发性绞痛、黄水样便，部分患者出现恶心、呕吐、畏寒、发热等症状。29例患者中，腹泻29例（100.0%），腹痛28例（96.6%），恶心19例（65.5%），呕吐13例（44.8%），发热10例（34.5%）。首发症状以腹痛为主（72.4%，21/29），腹泻2～13次/d（平均5次/d），呕吐1～8次/d（平均3次/d），29例中有20例血常规检查白血球升高［（11.6～16.9）×10⁹/L］。
        对29名患者和20名对照就餐人员开展问卷调查，有28名患者符合病例定义，1名患病僧人因无同源就餐暴露史予以排除。病例和对照就餐人员调查表格全部有效。
        经调查，该寺庙食堂主要向寺庙的僧人、食堂从业人员和游客供应素食，早、中、晚三餐均有，7月20日晚餐该寺庙食堂有约500人就餐，该寺庙食堂近几年餐饮服务许可证过期后没有延续，食堂3名从业人员无健康合格证明，其中1名从业人员因在寺庙外食用海产品引起腹泻未向单位报告，至7月21日仍在上岗。
现场检查发现和通过询问食堂负责人、厨师了解到，7月20日因就餐人员较多，未对晚餐砧板、刀具、台面进行清洗消毒，盛放米饭和熟菜的桶（盆）未经消毒直接盛放，盛放半成品蔬菜的竹筐着地摆放，桶（盆）等容器未消毒便交叉盛放生菜和熟菜，因受寺庙传统习惯影响和政府部门监管不到位，寺庙食堂对消毒工作一直比较欠缺，加之食堂从业人员个人卫生不洁，整个晚餐制作过程交叉污染现象比较严重。该寺庙食堂没有食物留样，无法采集7月20日晚餐米饭和熟菜，只能采集个别剩菜样品，且调查中食堂从业人员不能很好的配合调查人员的工作。
        经个案调查，7月20日28名病例均在该寺庙食堂进食晚餐，未发现有其他共同进餐史。经食品安全监管部门查实，当日晚餐为素食，菜谱为：凉拌苦瓜、青椒冬瓜、青菜小蘑菇、青菜豆腐汤、米饭。食堂提供大桶（盆）米饭和熟菜，就餐者自行取食，餐具未消毒。统计分析病例组与对照组就餐食物差异无统计学意义（χ²检验，P>0.05），见表1。
        本次中毒确定病例28人，其中寺庙僧人24人、游客1人（女）、食堂从业人员3人，中毒罹患率为5.6%（28/500）；发病者男性为27人（96.4%），女性为1人（3.6%）；年龄在18～54岁，患者就餐场所、就餐时间相同，无就餐人群分布差异。发病时间在7月20日20∶ 30至7月21日3∶ 00，1∶ 00～3∶ 00为高峰期（64.3%，18/28）。患者潜伏期4.5～11 h，中位潜伏期9.5 h。
        舟山市疾病预防控制中心共采集食堂工用具涂抹样品12份、食品样品5份、患者肛拭子标本14份（其中食堂从业人员肛拭子3份）。7月23日，检验报告显示：3名患者（含1名腹泻上岗食堂从业人员）肛拭子标本和2份食堂工用具样品检出副溶血性弧菌，血清型相同，均为O3∶K6型，食品未检出。对患者和对照者进行血清凝集价检验，患者凝集价最高1∶200、最低1∶80，对照者血清不凝集。
        根据WS/T 81—1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》^［3］，结合流行病学特征、临床表现和检测结果，可以判定本次事件为副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌在30～37 ℃、含盐3%～4%的食物中生长良好^［4］，调查得知当日气温34 ℃，天气闷热，给副溶血性弧菌大量繁殖提供了气候条件。实验室检测致病菌血清型为O3∶K6型，也是副溶血性弧菌优势血清群^［5-6］，且致病性强于其他血清型^［7］。在中毒餐次认定上，根据7月20日晚餐唯一同源暴露史、患者的潜伏期和致病菌血清型检测可以认定7月20日晚餐为中毒餐次。在中毒食物判定上，流行病学调查未确证晚餐的中毒食物，不能判定原因食品，这可能是因为从业人员带菌操作导致食物交叉污染，原因食物统计特征不明显所致。据报道^［8］，我国不明原因食物中毒所占比例较高，因此，结合流行病学调查、现场卫生学调查和实验室检测结果，可确定本次副溶血性弧菌食物中毒事件发生的可能原因是该寺庙食堂从业人员带菌操作，污染7月20日晚餐而引起。
本次食物中毒暴露人群达500人，留宿海岛，但未接到后续病例报告，本次中毒罹患率为5.6%（28/500），患者发病集中，潜伏期比较短，且多为僧人，可能原因一是食堂从业人员带菌操作导致点状污染，致病菌污染点多量少，这也符合交叉污染导致食物带菌特点；二是僧人长期素食，肠道适应性差，对副溶血性弧菌比普通人群更加易感有关。
        副溶血性弧菌广泛存在于海产品与水生动物中，沿海地区副溶血性弧菌是引起食物中毒的主要致病菌^［9］。普通素食中一般不带该种细菌，寺庙食堂供应食品均为素食，由素食引起的副溶血性弧菌食物中毒鲜有报道。长期以来政府监管部门对寺庙食物中毒关注重点都在蔬菜、大米、食用油等引起的有机磷农药中毒、饮用水污染等方面，少有关注寺庙内副溶血性弧菌中毒。本次事件由于地点特殊、中毒人群特殊、中毒食物难以判定，对事件定性有一定困难，在排除海产品引起发病的前提下，调查人员对食堂从业人员健康状况和食堂交叉污染的风险进行了重点调查，发现了食堂从业人员带菌上岗的外源性线索，结果证明，正是因为该食堂管理松懈、制度不严、食堂卫生条件欠缺、从业人员个人卫生不洁等原因，造成交叉污染，才导致本次食物中毒事件发生。另外，副溶血性弧菌对常用抗生素敏感^［10］，患者出现症状后经常自行服药，也给相关部门采样检测带来一定困难。
        随着寺庙香火不断旺盛，大量游客在寺庙食堂进餐，但是寺庙食品安全管理水平却并未有明显提高，食物中毒发生的风险依然很大：一是寺庙属宗教场所，容易成为监管部门管理盲区；二是寺庙食堂从业人员少有接受监管部门业务培训，卫生意识不强；三是游客数量激增，就餐人数增多，但寺庙食堂硬件等难以满足需要；四是寺庙食堂从业人员不属僧侣，也不是素食者，有在寺外食用海产品污染寺内的可能性。本次事件提示寺庙食堂也会发生副溶血性弧菌食物中毒，有报告^［11］显示，浙江省食源性疾病可疑暴露食品前3位依次为蔬菜水果（28.01%）、水产及其制品（18.17%）、肉及肉制品（12.42%），中毒发生季节不单是夏、秋季，冬季也有副溶血性弧菌食物中毒的报道^［12］。寺庙食堂虽然只加工供应素食，但在一定条件下，也存在食物中毒风险，而且寺庙食堂一旦发生食物中毒事件，影响较大，需要引起政府、宗教部门和食品安全监管部门的高度重视。应严格贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》有关规定，进一步明确工作责任，建立健全食品安全工作制度，指定责任心强、素质好的人员为寺庙食品安全管理员，加大硬件投入力度，改善食堂卫生条件。尽量做到僧人与游客分开用餐，甚至分灶制作。落实食堂从业人员健康管理制度，实行从业人员定期体检和健康报告，注意个人卫生，防止交叉污染。加强监管监测和风险预警，规范食物留样，以保障寺庙僧人和游客的食用安全。