目前，我国共有幼儿园、中小学生约2亿人^［1］，学生在学校集体就餐十分普遍，涉及人数众多，一旦发生食物中毒将影响学校的正常教学秩序和社会的稳定，而学校食物中毒事件历来是社会关注焦点^［2］，根据国家卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报（国卫办应急发〔2014〕15号）^［3］显示，28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，其中微生物食物中毒发生在学校的人数达1 179人，占总中毒人数的34.1%。为了解云南省学生餐的细菌污染水平和趋势，分析其潜在食品安全风险，选取16个地州，于2014年对学生餐全年4个季度细菌污染情况进行调查。
        根据要求^［4］，结合16个地州的实际情况有针对性选取监测品种。采集糕点面包类16份、盒饭430份、米面制品249份、中式凉拌菜11份、汤类2份、热菜48份、蛋与蛋制品22份、豆制品1份、乳与乳制品24份、肉及肉制品7份，共计10类食品，样品总数为810份。其中散装样品777份，预包装样品33份。795份样品来自不同的学生集体食堂，9份食品来自快餐店，6份来自其他。严格无菌采样，第一到第四季度均衡采样，将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。
        金黄色葡萄球菌（ATCC 29213）、沙门菌（CMCC 50761）、单核细胞增生李斯特菌（CMCC 54004）、蜡样芽胞杆菌（CMCC 63303）由本实验室保存。
        VITEK 2 COMPACT全自动微生物分析仪（法国梅里埃）。显色培养基（法国CHROMagar），普通的增菌液及分离用培养基均购自于北京陆桥技术有限公司，血平板（郑州安图绿科生物工程有限公司），冻干兔血浆（北京陆桥技术有限公司），均在有效期内使用。
        致病菌均参考《2014年国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》^［4］中微生物检验方法的标准操作程序所提供的检测方法，4种致病菌检测以GB 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》^［5］、GB 4789.10—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》^［6］、GB 4789.30—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》^［7］、WS/T 82—1996《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》^［8］中的相关检验方法为基础，为了提高阳性检出率，在分离培养时，金黄色葡萄球菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽胞杆菌用其选择性分离平板外，还用了国内或国外显色培养基，阳性菌株均经过VITEK鉴定。
        2014年云南省学生餐涉及的各类食品，焙烤及油炸类食品参考GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准》^［9］，盒饭、米面制品、中式凉拌菜、热菜、汤等参考香港《即食食品微生物含量指引》^［10］，乳制品参考GB 19645—2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》^［11］，豆制品参考GB 2712—2014《食品安全国家标准 豆制品》^［12］。
        卫生指标菌：菌落总数、大肠埃希菌计数。
        食源性致病菌：金黄色葡萄球菌（定量）、沙门菌、蜡样芽胞杆菌（定量，仅监测米制品和液态奶）、单核细胞增生李斯特菌、致泻性大肠埃希菌。
        质量控制按照要求^［4］对所有检测进行质控。严格按照实验室质量管理程序进行检验工作，对购入的培养基、试剂进行质控检定，样品在检验过程中同时用标准菌株进行对照。
        使用SPSS 19.0进行描述性流行病学统计分析，统计分析方法为χ²检验，检验水准α=0.05，以P<0.05为差异有统计学意义。
        从不同时段学生餐来看，学生早餐菌落总数定量分析范围<10～9.7×10⁷ CFU/g，P50为1 900.0 CFU/g，学生午餐定量分析范围<10～3.0×10⁸ CFU/g，P50为3.20×10³ CFU/g，学生早餐大肠埃希菌定量分析范围<0.3～5 500 MPN/g，P50为0.15 MPN/g，学生午餐定量分析范围<0.3～5 500 MPN/g，P50为1.50 MPN/g；菌落总数定量分析结果P50最高为豆制品4.60×10⁶ CFU/g（只采集1份样品，结果有待商榷），其次是中式凉拌菜3.20’10⁵ CFU/g，盒饭4.75’10³ CFU/g；大肠菌群定量分析结果P50最高为中式凉拌菜和豆制品均为150.00 MPN/g，其次是盒饭和热菜均为1.50 MPN/g，其余均为0.15 MPN/g，见表1～3。
        2014云南省学生餐卫生指标菌的810份样品中不合格样品186份，总不合格率为22.96%，其中不合格率较高的前3位为中式凉拌菜81.82%，米面制品36.95%，盒饭17.44%，见表4。
        食源性致病菌总检出率为17.53%（142/810），学生早餐阳性菌检出率（21.50%，63/293）高于学生午餐（15.28%，79/517），差异有统计学意义（χ²=5.006，P<0.05），详见表5。蜡样芽胞杆菌检出15.47%（108/698），定量分析最高值为29 000 CFU/g（见表6），学生早餐蜡样芽胞杆菌检出率（20.00%）高于学生午餐（12.95%），差异有统计学意义（χ²=6.104，P<0.05）；金黄色葡萄球菌检出率为3.09%（25/810），定量分析最大值为550 MPN/g，学生早餐金黄色葡萄球菌检出率与学生午餐检出率差异无统计学意义（χ²=0.164，P>0.05）；单核细胞增生李斯特菌检出率为0.62%（5/810），学生早餐单核细胞增生李斯特菌检出率与学生午餐检出率差异无统计学意义（χ²=0.32，P>0.05）；沙门菌检出率为0.49%（4/810），学生早餐沙门菌检出率与学生午餐检出率差异无统计学意义（χ²=0.217，P>0.05）；致泻性大肠埃希菌未检出。
        10类学生餐样品中，金黄色葡萄球菌检出率稍高的为蛋与蛋制品（4.55%），其次为米面制品（3.61%）、盒饭（3.49%），但检出率差异无统计学意义（χ²=0.071，P>0.05），金黄色葡萄球菌定量检测最大值最高的为米面制品（150 MPN/g），其次为盒饭（55 MPN/g）、蛋与蛋制品（2.3 MPN/g）；盒饭（0.70%）与米面制品（0.40%）沙门菌检出率差异无统计学意义（χ²=0.236，P>0.05）；米面制品（20.48%）蜡样芽胞杆菌检出率高于盒饭（13.38%），差异有统计意义（χ²=5.897，P<0.05），蜡样芽胞杆菌定量检测最大值最高的为盒饭（2.9×10⁴ CFU/g），其次为米面制品（1.8×10⁴ CFU/g），与WS/T 82—1996^［8］比较，蜡样芽胞杆菌未超标；米面制品（0.80%）与盒饭（0.70%）单核细胞增生李斯特菌检出率差异无统计学意义（χ²=0.024，P>0.05），详见表7、8。
        从采样地点来看，阳性菌检出最高的前3位是快餐店（33.33%，3/9）、幼儿园食堂（19.51%，32/164）、中学食堂（18.54%，66/356）。其中金黄色葡萄球菌最高的前3位是中（专）技食堂（5.00%，1/20）、大学食堂（4.35%，5/115）、小学食堂（3.57%，5/140），差异无统计学意义（χ²=1.256，P>0.05），定量最大值分别为0.92、24、9.3 MPN/g；幼儿园食堂（1.22%，2/164）和中学食堂（0.56%，2/356）沙门菌检出率差异无统计学意义（χ²=0.635，P>0.05）；蜡样芽胞杆菌检出率最高的前3位是快餐店（100.00%，3/3）、幼儿园食堂（18.52%，25/135）、中学食堂（16.40%，52/317），但差异无统计学意义（χ²=3.176，P>0.05），定量最大值分别为1.1×10⁴、1.6×10⁴、2.8×10⁴ CFU/g；单核细胞增生李斯特菌检出最高的前3位是大学食堂（0.87%，1/115）、小学食堂（0.71%，1/140）、幼儿园食堂（0.61%，1/164），但差异无统计学意义（χ²=0.143，P>0.05），见表9。 
        监测数据显示4个季度的金黄色葡萄球菌检出率差异有统计学意义（χ²=11.808，P<0.05）；沙门菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特菌检出率均差异无统计学意义（χ²=1.805、χ²=6.856、χ²=0.023，P>0.05），详见表10。
        学生餐引起的群体性食物中毒事件在世界各地均有报道。美国平均每年发生25起学校群体性食源性疾病事件，沙门菌是主要致病因素^［13］，微生物性食物中毒是目前中国学校食物中毒事件的首要因素，而化学性食物中毒是引起学校食物中毒死亡的主要因素^［2］。
        2014年，云南省依托国家计划，首次在全省16个地州进行了学生餐细菌性污染情况的专项监测，涉及糕点面包类、盒饭、米面制品、中式凉拌菜、汤类、热菜、蛋与蛋制品、豆制品、乳与乳制品、肉及肉制品等食品。此次调查结果显示，监测的10类810份学生餐中不合格样品186份，不合格率为22.96%，盒饭、米面制品和中式凉拌菜的菌落总数和大肠埃希菌计数值都较高，参比香港标准^［10］，不合格率也较高，但其实际的符合性有多高，相应参比标准判断是否适合云南省学生餐微生物污染的实际情况，有待商榷。同时由于有些样品，如豆制品和汤类采样量较少，代表性还值得商榷，应进一步加大该类食品的监测。
        值得注意的是，从不同时段学生餐中食源性致病菌的定性情况看，学生早餐阳性菌检出率（21.50%）高于学生午餐（15.28%），差异有统计学意义（χ²=5.006，P<0.05），提示应关注相应食材的保存及隔夜管理，消除学生用餐的食品安全隐患，从而杜绝相应群体性食物中毒事件的发生。从具体阳性菌的检出看，集中在蜡样芽胞杆菌的检出率有差异，提示应加强相应的卫生宣传及卫生管理，虽然此次监测不同时段学生餐蜡样芽胞杆菌均未达国际公认的可引起食物中毒暴发的计数值^［14］，但潜在的学生餐食品安全问题也不容忽视。
        从学生餐的不同食品种类看，在盒饭、米面制品中均检出金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌，蛋与蛋制品中检出金黄色葡萄球菌。沙门菌在食品致病菌限量中规定不得检出，该类食品在学生餐中占的比重较大，且存在即食性和食用的广泛性，有引起学生食品安全群体事件的潜在危险，应加强相应的卫生监管及卫生宣传。从采样地点看，阳性菌检出最高的前3位是快餐店（33.33%）、幼儿园食堂（19.51%）和中学食堂（18.54%），但4种目标食源性致病菌的检出率均差异无统计学意义（P>0.05）。
        另一方面，不同季节的监测结果显示，4个季度的4种食源性致病菌检出率，除金黄色葡萄球菌外均差异无统计学意义（P>0.05），按常规微生物的生长随着温度的变化应该有个消长，在温度较高的季节，利于微生物的繁殖，可能引起细菌性食物中毒的暴发^［15］，但学生餐4个季度的4种食源性致病菌的监测显示，除金黄色葡萄球菌检出率差异有统计学意义（P<0.05），沙门菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特菌检出率均差异无统计学意义（P>0.05），是每季度采的样品过少、检验时间的把控有问题、还是其污染水平本底平均，还需进一步对监测数据进行检验，但金黄色葡萄球菌在4个季度检出率差异有统计学意义（χ²=11.808，P<0.05），且以第三季度最高，表明应加强不同季节卫生管理，防止相应食品中毒的发生。
        刘煜等^［16］调查显示，食堂的卫生问题主要为功能间设计布局不合理、采购食品未按要求索证、服务人员卫生意识差、留样不合规定及卫生管理组织制度不健全。而供餐企业的卫生问题主要集中在分餐间设施不全、盒饭标识内容不全、运送及留样不符合规定。从2014年云南省学生餐的监测结果看，为降低学生餐食品安全风险隐患，提出以下建议：①学校食堂应尽量采购新鲜食品原材料，如用于学生早餐的食材，应冰箱保存，注意生熟分离，防止食源性致病菌交叉污染。②合理布局厨房、操作间和餐厅，保持良好环境卫生，防止环境微生物污染。③定期对餐具、砧板等进行彻底消毒，避免交叉污染。④学校食堂从业人员应持有健康证，并按照相关卫生规范和要求操作，患有传染性疾病人员禁止上岗^［17］。⑤加强学生食品安全宣传教育，肉类、鱼类等食物应煮熟烧透才能食用，提高学生自我保护意识。⑥加强监督管理，学校应定期对食堂卫生状况进行监测，及时发现问题并积极整改，卫生监督部门应加强学生食堂及学校周边快餐店的监督，防止学生群体性食物中毒发生。
        综上所述，我国目前尚缺乏统一规范的学生餐制作环境、加工流程和运送流程等一系列相关的操作制度规定，考虑到学生餐多数为散装即食食品，如食入被细菌特别是食源性致病菌污染的食品，易发生学生食品安全群体事件，造成不良的社会影响，且学生就餐集中在学生食堂，存在较大食品安全隐患，进一步加强相关食品的卫生监测及监管不容忽视。