在土豆中存在的主要配糖碱(glyco-alkaloid)有α—茄碱(α—solanine)和α—卡茄碱(α—Chaconine)及其代谢物(图1),其中前二者占95～99%。配糖碱具有特殊的苦味,其含量与土豆品种,栽培条件及收获后处理与贮存有关,而且,物理或化学的代射抑制、光照射等都可能产生配糖碱。这些配糖碱具有急性毒性和可能的慢性毒性,现普遍认为,人食用的土