蜜饯是我国的传统食品,因其生产加工方法仍以传统的手工为主,半机械化生产,微生物污染及其所带来危害不可忽视。蜜饯的微生物性危害可用 HACCP 系统进行评价,该系统包括:(1)进行危害性分析、确定危害、评估危险度;(2)鉴别关键控制点;(3)建立控制标准;(4)监督关键控制点;(5)当未达到控制标准时,立即采取纠正措施;(6)对整个系统进行核验。危害性分析是HACCP 系统的起动步骤,包括对原料、配