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对西安、杭州、大连三市的五种街头食品进行研究,揭示了部分街头食品在其加工经营过程中所存在的危害、危险性及其来源,认为街头食品的加热环节是杀灭和抑制食品微生物繁殖的主要因素、是关键控制点。食品在加热以后的不当操作,包括来自容器、接触面及从业人员手的污染,适宜于微生物繁殖的时间、温度,水分活性及pH是食品微生物超标的主要因素。因此。街头食品在热加工后的环节越多,污染越严重。加工后储存时间越长,危险性越大。针对所研究的5种不同的食品类别提出了保证街头食品卫生、安全的改进措施。
李泰然,包大跃,刘喜放, 刘养平,朱建青.对街头食品进行危害性评估的探讨[J].中国食品卫生杂志,1994,(2).