为了解酸奶存在的微生物污染，借鉴ＨＡＣＣＰ的原理和方法，对酸奶生产工艺中可能污染环节采样，按国标方法检验，采样包括食品和其接触物品的表面。结果表明，不同的酸奶生产厂存在不同的卫生问题，其关键环节也各有不同。一般生产过程中消毒的温度／时间，发酵剂卫生质量，灌装及封盖过程的卫生是关键环节。追踪４种出厂合格产品在冷藏、室外、室内３种销售条件下卫生质量的变化，认为销售过程的关键是做到冷藏（０～１０℃）销售。对关键环节采取干预措施后重新采样，验证关键环节是正确的。