目前普遍认为致病性微生物 (有害菌、病毒和寄生虫 )和毒素是食源性疾患的直接病原。[1] 其中毒素的主要来源是 :( 1)食品中自然存在 ;( 2 )有意和无意添加于食品中的添加物及环境污染物 ;( 3)细菌、病毒、真菌和寄生虫产生的病原体等。[2 ] 它们或者在肠道中破坏有益菌群引起代谢紊乱 ,或者通过胃肠道吸收后作用于中枢神经等使摄取者中毒 ,甚至危及生命。具体表现为 :[3] ( 1)胃肠道刺激 ;( 2 )在一些重要器官的疾病中充当抗原和病原 ;( 3)辅助抗原 ,形成辅抗原 ,改变免疫响应过程 ;( 4 )错误地活化巨噬细胞 ,导致人体对过氧化物的有害选择…