在传统中国面制品(如面条、馄饨皮等)中加入碱水,能增加面筋强度,使面制品富弹性和延展性,形成具有独特口感和风味的面食制品。食用碱水是以食品级的碳酸钾、碳酸钠、磷酸盐按一定比例溶于适量水中而制成的澄清溶液,比重在1 2 0～1 33之间。目前没有食用碱水的检验国际标准,我国食品卫生标准对食用碱水也没有具体规定。在市场经济影响下,有人用称为“碱胶”的物质代替食用碱水、或在食用碱水中加入“碱胶”,用于面食制品的加工。也有人在制造腐竹等豆制品的过程中加入碱胶,以提高豆制品的产出率。碱胶的主要成分是硅酸钠,又称作水玻璃、白碱…