目的掌握江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况,为餐饮业腌腊肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法采用GB/T5009.44—2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准分析方法》、GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析方法对腌腊肉制品进行检测分析。结果150份样品散装合格率为32.8%,定型包装合格率为62.5%。结论餐饮业腌腊肉制品合格率偏低,应加大餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。