目的检测油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量水平。方法自市场上购买油条、烧饼、麻花、锅巴、雪饼、油果、方便面、油面筋、油炸馓、薯片和椒盐花生米11种油炸及烘烤食品95份，经提取、溴化、蒸发后进行气相色谱分析。采用Elite—Wax毛细管柱分离试样，电子俘获检测器测定丙烯酰胺含量。结果样品中均含有一定量的丙烯酰胺，其含量范围为〈3～628μg／kg。结论被检测的11种油炸及烘烤食品中含有较高量的丙烯酰胺，应引起注意。