“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”是我国科技部“十五”攻关课题(项目编号：2001BA501A11)。该课题针对我国肉品产量连续14年位居世界第一，但肉类加工率低，高档肉制品缺乏的实际情况，对影响我国冷却肉和发酵肉制品加工中的关键技术问题进行了分析研究，并针对这些关键技术进行了3年的联合攻关，以提高我国肉类加工产业的整体水平。通过该课题成果的实施，目前已使冷却肉的初始茵数控制在10^3～10^4CFU/g；冷却肉在0～℃二的情况下，货架期和颜色稳定期达20d以上；冷却肉汁液流失率控制在1．5％以内；建立推广了6家生猪屠宰示范基地；选育了17种适用于不同类型发酵肉制品并具有自主知识产权的优良微生物发酵剂；研制开发了10种适合我国人民消费习惯的中式发酵肉制品及12种具有我国特色的西式发酵肉制品，并在浙江金华建立一条年产1000t发酵肉制品示范生产线。课题组已获国家发明专利4项，分别是一种复合发酵剂(专利受理号03126226．0)、2种单菌株发酵剂(专利受理号03126225．2、03126227．9)、一种食品脱毛剂(专利受理号03126224．4)。该课题对我国肉制品加工现代化提供了技术支撑。