对云南省昆明、曲靖两市102个煎炸食品摊点及食品加工厂抽样调查结果表明:煎炸油脂卫生质量基本符合国家颁布的卫生质量标准,但其中个体摊点低于国营、集体单位(P<0.01);曲靖市低于昆明市(P<0.01),提示今后卫生部门监测管理重点应是个体摊点。评价油脂卫生质量除对油脂感官性状进行检查外,还应进行理化指标检验,综合评价。实验室模拟实验结果表明:控制煎炸时间及在煎炸过程中添加新油(5～10%/小时)能够稳定煎炸油的卫生质量,防止油脂劣变。油脂在高温下反复使用,可产生裂解、氧化及聚合等反应,使油脂卫生质量下降、感官性状改变、营养价值降低、长期食用易导致对机体急、慢性毒性危害,目前,许多国家已加强了煎炸油卫生质量的管理,我国于1987年制订了煎炸油卫生质量标准、为了了解我省煎炸油卫生质量现状,探索防止煎炸油脂劣变的方法,为今后监测管理提供科学依据,我们室于1989年3月至6月对昆明、曲靖两市102煎炸食品摊点及食品加工厂进行了煎炸油卫生质量的调查及实验室模拟实验的研究。