用 XAD—2树脂提取在200℃和280℃油温下油炸的瘦猪肉丸外壳致突变物,以沙门氏菌 TA98加 S9活化检测其致突变性。发现200℃和280℃油炸猪肉提取物均具有很高的致突变性。其提取物诱导 TA98的回变菌落数分别为1787个/100gE 和8720个/100gE。进一步用高效液相色谱一紫外光检测法从280℃油炸猪肉中分离鉴定出 IQ、MeIQ和 MeIQ 等 x 三种杂环胺化合物。