为制定板鸭（咸鸭）国家卫生标准，对南京市的板鸭生产过程进行了调查，对上市板鸭随机抽检，并研究了板鸭在保存过程中的变化。结果表明：板鸭的主要危害因素是脂肪的氧化酸败，表现为感官上色泽变黄，产生哈喇味。酸价、过氧化值与感官变化之间存在极显正相关关系，而丙二醛则无此关系。水份可影响到产品质量的变化，建议列入特定“标准”中。根据调研结果并遵照“制标”原则，各项指标的建议制定值为：酸价≤1.6mg KOH/g；过氧化值≤1．8％；水份≤48％。