摘要:目的 通过构建基于双向长短时记忆（BiLSTM）和Transformer的混合模型，预测单核细胞增生李斯特菌在不同环境条件下的种群行为。方法 针对传统机器学习方法在处理复杂时间序列数据时的局限性，提出一种结合BiLSTM和Transformer模型的创新方案，通过有效地捕捉时间序列的长短期依赖，提升预测准确性。模型输入包括温度、水活性、pH值、时间和是否为初始细菌浓度等特征，经过数据预处理、特征标准化和类别编码后，利用训练好的模型进行预测。利用来自ComBase数据库的单核细胞增生李斯特菌实验数据对模型进行验证。结果 模型在多个食物类别下的预测表现良好，牛肉、猪肉、培养基、海鲜和水果类别的R2值分别为0.72、0.65、0.85、0.81和0.81，RMSE值分别为1.17、1.15、0.89、0.93和0.83，表明模型能够准确地捕捉细菌种群的变化趋势。通过计算偏差因子（B_f）和准确因子（A_f），验证了该模型在预测精度和鲁棒性方面的优势。结论 BiLSTM-Transformer混合模型为细菌种群行为的预测提供了一种高效且准确的方法，可为食品安全领域的细菌预测提供参考。

摘要:目的 为应对冷链食品及包装材料表面痕量新型冠状病毒（SARS-CoV-2）污染导致的漏检风险，本研究旨在建立一种高灵敏、可定量的多重检测方法。方法 基于多重芯片数字PCR（multi cdPCR）技术同步靶向SARS-CoV-2的ORF1ab、N和E基因，优化了引物浓度、探针、退火温度参数，分析了方法学性能，并模拟了冷链食品及包材病毒污染核酸载量分析。结果 所建立的multi cdPCR检测方法可同时检测新冠病毒3个基因片段，ORF1ab基因检出限为1.36 copies/μL，N基因和E基因检出限均为0.96 copies/μL，同时得到方法定量限与线性回归范围。方法特异性与准确性高，变异系数<1.7%，重复性好。对70份疑似阳性样本进行盲样检测，多重multi cdPCR方法与实时荧光定量PCR方法检测阳性率分别为72.9%和11.4%。此外，核酸载量随温度升高而逐渐下降，且食品表面的下降速率高于包装材料表面。结论 本研究建立的multi cdPCR方法可用于冷链食品及包材表面低载量SARS-CoV-2检测，为冷链食品病毒污染的安全监管提供了技术支撑。

摘要:目的 建立一种高灵敏、高通量的固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）分析方法，用于同时测定38种有机紫外吸收剂（OUVAs）。方法 样品经乙腈提取、Oasis PRiME HLB （60 mg/3 mL）净化后，采用Acquity UPLC BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）进行梯度洗脱分离，流动相分别为甲醇-0.1%甲酸水溶液（正离子模式）和甲醇-0.1%氨水溶液（负离子模式）。质谱分析采用正、负离子电喷雾电离源（ESI⁺/ESI^-），在多反应监测（MRM）模式下扫描，内标法进行定量。结果 38种OUVAs在相应的线性范围内线性良好（R²≥0.998 3），方法检出限（MDLs）为0.013~0.72 μg/kg，定量限（MQLs）为0.04~2.17 μg/kg。在3个不同加标水平下，回收率为75.5%~116.2%，相对标准偏差（RSDs）为0.93%~10.38%。结论 该方法操作简单且灵敏度高，为38种OUVAs的痕量分析提供了技术支撑。

摘要:目的 建立凝胶渗透色谱净化，超高效液相色谱-串联质谱同时检测猪肉类预制菜中7种食品添加剂的分析方法。方法 样品通过0.2%甲酸酸化的乙腈超声提取，凝胶渗透色谱净化，HSS T3（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）色谱柱分离，甲醇和0.01%甲酸-10 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相梯度洗脱。采用串联质谱多反应负离子模式监测，空白基质匹配外标法定量。结果 7种食品添加剂在4.00~400.00 μg/kg均具有良好的线性关系，相关系数均大于0.998；方法的检出限0.50~2.00 μg/kg，定量限为2.00~4.00 μg/kg；在红烧肉、梅菜扣肉、猪肉丸中分别进行低、中、高３个水平的加标，回收率为73.2%~103.4%，相对标准偏差为0.54%~9.3%。结论 该方法灵敏度优异、回收率稳定、净化效率高、重复性好，为猪肉类预制菜中食品添加剂的监测提供了可靠的定性和定量检测手段。

摘要:目的 探索我国19省（自治区、直辖市）调味品和谷基食品中污染克罗诺杆菌的种水平分布与耐药情况，为分析调味品和谷基食品中克罗诺杆菌的流行规律和风险评估提供数据支持。方法 利用PCR扩增及Sanger测序对2022年我国19个省（自治区、直辖市）食品中分离的457株克罗诺杆菌的fusA基因进行分析，随机选取部分菌株进行药物敏感性检测。结果 457株克罗诺杆菌共覆盖6个种，其中阪崎克罗诺杆菌占72.65%（332/457），丙二酸盐克罗诺杆菌占16.19%（74/457）。93株克罗诺杆菌总耐药率为47.31%（44/93），其中头孢唑林耐药率为46.24%（43/93），氨苄西林、呋喃妥因和甲氧苄啶/磺胺甲??唑的耐药率均为1.08%（1/93）。fusA聚类研究发现克罗诺杆菌的种型与耐药有一定的相关性。结论 本研究显示阪崎克罗诺杆菌和丙二酸盐克罗诺杆菌为调味品和谷基食品中克罗诺杆菌污染主要的流行型。揭示不同种型在抗生素耐药性，尤其是头孢类抗生素耐药性方面存在差异，提示种水平分布与耐药特征具有一定关联，为相关食品中克罗诺杆菌的风险评估与防控策略制定提供了科学依据。

摘要:目的 分析浙江省肉鸡来源预制菜中沙门菌的污染情况，评估浙江省肉鸡来源的预制菜中沙门菌对人群的致病风险。方法 对2020—2023年收集的浙江省零售鸡肉来源的预制菜中的沙门菌进行定量检测，根据2024年浙江省城市居民预制食品消费行为调查结果，应用快速微生物定量风险评估软件（sQMRA）开展肉鸡来源的预制菜中沙门菌风险评估。结果 2020—2023年浙江省零售鸡肉来源的预制菜中的沙门菌检出率为13.3%（44/330）。浙江省居民通过肉鸡来源预制菜发生沙门菌中毒的年度预期发病人数为1 594人，患病概率为3.11×10^-5，稍低于监测系统报告的病例数结果。结论 需高度重视沙门菌致病风险，针对肉鸡来源的预制菜运输、零售、养殖、加工环节强化交叉污染防控措施；同时加大零售环节该类产品的监督管理力度，构建并完善食源性疾病监测预警网络，为精准降低沙门菌相关食源性疾病风险提供保障。

摘要:目的 了解预制菜购买人群对预制菜的认知水平及消费行为特征，为预制菜的食品安全风险评估提供数据支持。方法 采用方便抽样的方法，于2024年9~10月，在河北省某市3个预制菜售卖场所，抽取600名18岁及以上的预制菜购买人群作为研究对象进行问卷调查；采用χ2检验、Wilcoxon秩和检验及Kruskal-Wallis H检验，比较预制菜购买人群对预制菜态度、消费比例和消费量的差异。结果 该地预制菜购买人群中，30~39岁年龄组占比最高（32.83%），40~49岁年龄组次之（26.83%）；大学及以上学历购买者占比最高（32.50%）；99.67%的预制菜购买人群听说过预制菜，其中66.55%通过新媒体获取相关信息；对预制菜的态度以中立为主（56.67%），支持者占31.17%；不支持的原因主要为担心不新鲜（82.22%）、食品安全问题（80.00%）及不够营养健康（68.89%）；不同性别人群对预制菜态度存在统计学差异（χ2=8.154，P=0.043），方便快捷是购买预制菜的首要原因（占79.33%）；预制菜消费结构中，肉类占比最高（68.67%），蔬菜类（16.00%）、水产类（11.33%）次之；不同年龄组间肉类、水产类预制菜消费比例差异有统计学意义（肉类P=0.037，水产类P=0.031），人均月消费量在不同特征人群间差异无统计学意义（P均>0.05）。结论 该地预制菜购买者对预制菜认知度较高但以中立态度为主，消费行为主要受便捷性驱动；肉类预制菜消费比例最高，且消费比例受年龄因素影响。建议在该地开展食品安全风险评估时，优先将消费比例作为主要考量指标，并重点关注不同年龄人群的消费模式与风险暴露差异。

摘要:目的 对山东省威海市一起因食用自制腌鸡蛋引起的肉毒梭菌中毒事件展开调查与分析，为今后的防控提供参考经验，防止类似事件再次发生。方法 按照《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）》开展人群流行病学调查，采用描述流行病学和分析流行病学方法进行数据整理分析。利用实时荧光定量聚合酶链反应（qPCR）对剩余食品、环境样品和生物标本进行肉毒毒素基因检测。依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》（GB 4789.12—2016）进行肉毒梭菌菌株分离和肉毒毒素分型鉴定。同时，对分离株进行全基因组测序（WGS）与系统进化分析。结果 共有8人暴露于腌鸡蛋，其中5人发病，罹患率为62.50%（5/8），未暴露者均未发病。回顾性队列分析结果显示该腌鸡蛋是危险因素（P<0.001）。潜伏期为13.5~67.5 h。临床症状以乏力（100.00%）、视物模糊（100.00%）、眼睑下垂（100.00%）、恶心（80.00%）、呕吐（80.00%）为主。从12份样本中分离得到菌株，A型肉毒毒素基因检测均为阳性。经动物试验确证，7份样本增菌液均含有A型肉毒毒素。WGS分析结果显示分离株为肉毒梭菌，并具有同源性。结论 此次事件为一起因食用被产A型肉毒毒素的肉毒梭菌污染的家庭自制腌鸡蛋引起的肉毒中毒事件。建议对高风险地区及人群在加工、储存和食用环节开展有针对性的健康教育，以提高其对此类食品安全防范意识。

摘要:近年来，食品真实性问题正日益成为全球关注的热点。食品掺假、以劣充优等都属于食品真实性问题，尤其在高附加值产品中更为突出。食品掺假手段多样，不仅严重损害了消费者利益，而且带来了负面影响，破坏了消费者对食品行业的信任，不利于食品行业的发展。本文对食品生产真实性进行分析，探讨了食品真实性的提出背景、定义、国内外对食品真实性的关注以及国内食品真实性管理现状，提出食品生产真实性控制与管理通用技术规范，确保食品从原料到成品的整个生产流程都符合食品真实性和安全性的要求，旨在构建一套科学、合理、高效的食品生产安全管理体系，减少食品安全事故的发生，希望为制定某类食品生产真实性控制与管理技术规范提供参考和借鉴。

摘要:目的 掌握一起食源性疾病暴发事件中分离得到的产气荚膜梭菌病原学特征，提高该类食源性疾病暴发事件处置的准确性和可靠性。方法 用实时荧光聚合酶链式反应（RT-PCR）对样品进行快速筛查，根据筛查结果进行常规细菌分离培养、质谱分析和生化鉴定，对分离得到的菌株进行毒素基因和耐药性检测，并用脉冲场凝胶电泳（PFGE）进行分子分型检测。结果 在10份病例肛拭子和1份食品烤肉中检出产气荚膜梭菌。11株产气荚膜梭菌菌株均检出毒素基因，其中9株为cpa+/cpe+，2株为cpa+/cpe-；菌株通过PFGE图谱进行聚类分析，分为2个PFGE带型，其中从烤肉中分离出的1株菌株和病例肛拭子中分离出的8株产气荚膜梭菌菌株的PFGE图谱相似度为100%，另外两株菌株的相似度为94.70%，整体相似度为70.90%；11株菌株均对哌拉西林、头孢曲松、亚胺培南、青霉素、克林霉素和氯霉素敏感，3株菌株对甲硝唑耐药。结论 结合病例临床症状、现场流行病学调查资料和实验室病原学检测结果进行分析，提示本次事件是一起由产气荚膜梭菌感染引起的食源性疾病暴发事件，今后应加强对产气荚膜梭菌的监测，控制其耐药性的发展。

摘要:目的 查明发生在2024年南京某中学的食源性疾病暴发事件的可疑食物、致病因子以及危险因素等，并对调查过程中发现的问题进行探讨，为今后类似事件的防控和调查提供参考依据。方法 采用现场流行病学调查确认可疑餐次及可疑食品，通过现场卫生学调查确认致病食品污染环节，通过实验室检测确认致病因子。采集各类样本开展聚合酶链式反应多病原筛查，对产气荚膜梭菌核酸检测为阳性的样本进行细菌分离及厌氧培养，对培养获得的产气荚膜梭菌菌株开展全基因测序、毒力基因检测和同源性分析。结果 搜索到疑似病例56名，临床症状以腹泻（100%）、腹痛（100%）为主，少数有恶心、呕吐症状；流行曲线为点源暴露模式，潜伏期为2~14 h。分析性流行病学调查显示8月14日晚餐供应的“小白菜”为可疑食品。在30份肛拭子样本、1份食品样本“小白菜”及1份环境样本中检出产气荚膜梭菌，其中，14日晚餐样品“小白菜”产气荚膜梭菌为3.2×10⁵ CFU/g。经全基因组测序，其中10名病例、8名员工、1份食品“小白菜”的分离株均为ST 734型Lineage 1分支，CPE毒力基因均为阳性，核心基因组SNP差异数为0~2个，高度同源。结论 通过现场调查和溯源分析，判定本次事件为一起因进食学校食堂晚餐供应的“小白菜”引起的食源性疾病暴发事件，致病因子为产气荚膜梭菌。全基因组测序新技术在食源性疾病暴发中可起到精准溯源作用。

摘要:目的 系统评估邻苯二甲酸丁苄酯（BBP）的毒性效应及潜在健康危害，为其风险管控提供科学依据。方法 检索中国知网、万方数据库、PubMed、Comparative Toxicogenomics Database（CTD）等数据库中2024年9月20日前发表的中英文文献，采用毒理学数据可靠性和相关性评价指南对纳入文献评分，对筛选后的文献按毒性类型分类，以定性描述整合证据。人群研究纳入数据完整的人群健康效应研究，经文献质量评价后进行Meta分析。结果 实验研究纳入142篇文献，显示BBP具有肝肾毒性、生殖和发育毒性（如降低精子质量、影响性激素水平、缩短肛门生殖距离等）、神经毒性、免疫毒性等多种毒性。BBP的无可见不良作用水平（NOAEL）为50 mg/kg body weight；人群研究纳入24篇，Meta分析显示BBP暴露与男性精子浓度/活力/形态、女性早产及自发性早产、儿童注意力缺陷多动障碍（ADHD）、智能发育指数（MDI）及精神运动发育指数（PDI）均无显著统计学关联（合并OR的95% CI均包含1）。结论 BBP实验研究的关键效应终点为生殖和发育毒性，每日耐受摄入量（TDI）为0.5 mg/kg body weight；鉴于现有人群研究证据不足以确认其对人类健康的显著影响，尚需进一步关注相关研究。

摘要:L-麦角硫因（L-EGT）是一种由组氨酸衍生而来的化合物，广泛存在于食用真菌、部分豆类及动物内脏等食物中，人体无法自行合成，需通过食物摄取。本文通过系统文献综述评估了L-EGT的食用安全性与功效性。安全性评价结果显示，其急性经口半数致死剂量（LD??）>2 000 mg/（kg·BW），亚慢性毒性的未观察到有害作用水平（NOAEL）为800 mg/（kg·BW），亚急性毒性试验在最高剂量［615~725 mg/（kg·BW）］下未观察到有害作用，遗传毒性和生殖发育毒性试验均为阴性。现有人群研究显示，每日摄入25 mg以下剂量的L-EGT无不良反应。功效性方面，L-EGT主要通过抗氧化、抗炎、抗凋亡以及促进自噬等机制发挥生理作用，在改善认知功能、代谢紊乱以及减轻多种器官损伤等方面发挥积极作用。目前，欧盟已将L-EGT批准为新食品原料，美国将其作为一般认为安全（GRAS）物质管理，日本与加拿大也允许其应用于食品或天然健康产品。我国已于2024年5月受理其新食品原料申请。综上，基于现有文献报道，L-EGT在一定的剂量水平下安全性良好且具有多种健康功效，在食品等领域具有广泛的应用潜力。未来应聚焦其长期食用安全性及标准化检测技术等方向开展深入研究，以推动L-EGT的科学应用与规范管理。