目的对基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)检测与鉴定常见食品真菌进行探索。方法对MALDI-TOF-MS检测食品真菌所用基质、基质与样品比例、上样方法等进行筛选,获得优化的实验条件,并对方法的重现性和实际应用进行研究。结果MALDI-TOF-MS分析不同属真菌所需的最适基质各异,红曲霉属与镰孢菌属最适基质均是MBT;曲霉属、青霉属与酵母菌的最适基质均是IAA;上样的最适基质/样品比例为1∶1;混合液滴干燥法为最佳上样方法。结论MALDI-TOF-MS直接分析真菌的方法稳定、重现性好。